jan   Février 2012   mar

Pour 6 à 8 personnes :

Ingrédients

Pour la dacquoise :

150 g de sucre glace

135 g de poudre d’amandes

5 blancs d’oeufs

50 g de sucre en poudre

Pour le biscuit au chocolat :

30 g de chocolat noir à 70 %

2 oeufs

45 g de sucre en poudre

Pour la ganache :

16 cl de crème liquide

350 g de fruits de la passion

20 g de sucre en poudre

300 g de chocolat à 70%

70 g de beurre

2 cuillères à soupe de confiture d’abricots (maison)

8 abricots secs

le jus d’un demi citron

Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 160 °.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes dans un bol. Dans un cul de poule, fouetter les blancs d’oeufs, incorporer le sucre semoule en trois fois. Continuer de battre jusqu’à obtention d’une meringue souple.

Ajouter le mélange sucre glace et poudre d’amandes en le versant en pluie et en soulevant délicatement la masse sans fouetter.

Mettre la pâte dans une poche à douille lisse et former deux cercles de 22 cm de diamètre sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Poudrer les cercles de sucre glace.

Cuire les cercles 20 minutes environ en surveillant. Retirer lorqu’ils sont blonds, les laisser refroidir sur une grille. Réserver.

Préparer ensuite le biscuit au chocolat :

Monter le four à 170°. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre les blancs en neige en incorporant au fur et à mesure 20 g de sucre. Fouetter les jaunes et le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser cette préparation sur le chocolat fondu et mélanger. Ajouter les blancs en neige peu à peu. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à four. Mettre la pâte dans une poche à douille et former un cercle de 23 cm de diamètre. Faire cuire 20 minutes. Retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Préparer maintenant la ganache :

Hacher finement le chocolat. Couper les fruits de la passion en deux, les évider dans une passoire et passer le jus au dessus d’un bol. Dans une casserole, porter la crème, le jus de fruits et le sucre à ébullition. Aux premiers bouillons retirer du feu et verser la moitié de cette préparation sur le chocolat. Mélanger et ajouter le reste puis le beurre coupé en morceaux. Homogénéiser le mélange.

Réchauffer la confiture d’abricots avec une cuillère à soupe d’eau.

Montage :

Placer le biscuit au chocolat sur une plaque. Masquer avec la confiture d’abricots puis y déposer la dacquoise. Placer maintenant un cercle à patisserie de 22 cm de diamètre sur l’ensemble et y verser le chocolat. Laisser prendre au frais pendant quelques heures.

Pendant ce temps, réhydrater les abricots dans le jus de citron. Les couper en quartier avant de servir le gâteau et les disposer sur le dessus.