Dans la rubrique des douceurs qui font taire la météo et rallument la bonne humeur, ces caramels mous à la cardamome avancent comme une petite dépêche sucrée: un cœur tendre, une épice parfumée, et un glaçage de chocolat noir qui claque net. Ici, pas besoin de produits frais ni de matériel compliqué, juste de la précision et un peu de patience. Tu vas voir, on cuisine comme un pro, mais en expliquant comme à un enfant, pas à pas, pour réussir du premier coup.
25 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ces caramels mous sont un produit de confiserie très énergétique et sucré, avec une teneur importante en graisses saturées due au chocolat et aux matières grasses ajoutées.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré à environ 4 g pour 100 g, provenant principalement du lait concentré et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.39 g pour 100 g, apportée essentiellement par le beurre et le sel fin ajouté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la très forte concentration en sucres simples et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
459 kcal
Prot. 4.1 g —
Gluc. 56.7 g —
Lip. 24.5 g
Par portion (4 parts)
974 kcal
Prot. 8.8 g —
Gluc. 120.3 g —
Lip. 51.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 459 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 24.5 g |
| dont acides gras saturés | 17.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 56.7 g |
| dont sucres | 52.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.1 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.39 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le moule
Tapisse un moule carré avec du papier cuisson en laissant dépasser sur les côtés, comme des petites poignées. Cela te permettra de démouler sans tirer sur le caramel. Pose le moule sur une surface bien stable.
2. Mettre en place les ingrédients
Pèse tout avant de commencer. En pâtisserie, c’est comme un reportage en direct: quand le sucre chauffe, tu n’as pas le temps de courir chercher un ingrédient. Mélange à part la crème de coco, le lait concentré sucré, le sel, la cardamome moulue et l’extrait de vanille.
3. Cuire la base caramel
Dans une casserole à fond épais, verse le sucre et le sirop de glucose. Chauffe à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel ambré. Le sirop de glucose aide à limiter la cristallisation cristallisation: formation de grains de sucre qui rendent le caramel sableux.
4. Déglacer sans se presser
Baisse le feu. Verse très doucement le mélange crème de coco et lait concentré, en remuant avec une spatule. Ça bouillonne fort, c’est normal. Cette action s’appelle déglacer déglacer: ajouter un liquide pour dissoudre et récupérer ce qui s’est formé au fond.
5. Atteindre la bonne température
Ajoute le beurre, puis continue la cuisson en remuant régulièrement jusqu’à 118 à 120 °C au thermomètre. C’est la zone du caramel mou: en dessous, il restera trop coulant, au-dessus il deviendra plus dur. Remue bien au fond pour éviter que ça accroche.
6. Couler et laisser prendre
Verse le caramel dans le moule. Lisse doucement avec une spatule coudée. Laisse refroidir à température ambiante, puis place 2 heures au réfrigérateur pour une découpe nette.
7. Découper proprement
Démoule en tirant sur le papier cuisson. Coupe en petits cubes avec un grand couteau. Si ça colle, huile très légèrement la lame. Va doucement, sans écraser, comme si tu tranchais une génoise.
8. Faire le glaçage chocolat noir
Fais fondre le chocolat noir avec l’huile de coco. Procède au bain-marie bain-marie: chauffer un bol posé sur une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec l’eau pour éviter de brûler le chocolat.
9. Enrober et laisser figer
Trempe chaque caramel dans le chocolat fondu, puis dépose sur du papier cuisson. Laisse figer 20 minutes au réfrigérateur. Pour un effet plus net, fais une seconde couche fine de chocolat.
Mon astuce de chef
Pour un parfum de cardamome plus rond, chauffe la cardamome moulue 30 secondes à sec dans la casserole vide, puis ajoute le sucre et le glucose. Cette torréfaction torréfaction: chauffe courte qui réveille les arômes donne un goût plus chaud, sans ajouter d’amertume.
Chocolat chaud noir à la vanille
Prépare un chocolat chaud avec du cacao non sucré, du sucre et une boisson végétale longue conservation. La vanille fait écho au caramel, et l’amertume du cacao équilibre le glaçage.
L’info en plus
Le caramel mou est une affaire de température plus que de force. Entre 118 et 120 °C, le sucre cuit assez pour tenir en cube tout en restant tendre. La cardamome, épice très utilisée du Moyen-Orient à l’Europe du Nord, apporte ici une note citronnée et résineuse qui coupe la sensation de sucre.
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Astuces de présentation
Dispose les caramels en ligne, comme des petits dominos, sur un plat de présentation sombre pour faire ressortir le chocolat. Ajoute une fine poussière de cacao non sucré sur une moitié du plat pour un contraste graphique. Pour une dégustation propre, propose des petites piques à dessert afin d’éviter de réchauffer le chocolat avec les doigts.
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