Comment tempérer le chocolat : guide pratique de la recette

Comment tempérer le chocolat : guide pratique de la recette

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Tempérer le chocolat est un art délicat mais accessible à tous. Cette technique permet d’obtenir un chocolat brillant, croquant et sans taches blanches. Que vous souhaitiez enrober des fruits ou réaliser des moulages, comprendre et maîtriser le tempérage du chocolat est une compétence fondamentale en pâtisserie. Suivez notre guide pratique pour apprendre pas à pas comment y parvenir.

30 minutes

0 minutes

moyen

€€

Ingrédients

personnes +

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préparez votre matériel et coupez le chocolat en petits morceaux pour qu’il fonde plus rapidement.

Étape 2

Dans un bain-marie ustensile composé d’une casserole et d’un bol qui permet de cuire des aliments à la vapeur, faites fondre les deux tiers du chocolat en remuant régulièrement jusqu’à obtenir une texture lisse.

Étape 3

Retirez le bol du bain-marie et incorporez le reste du chocolat. Remuez jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée (28-29°C pour le chocolat blanc, 29-30°C pour le chocolat au lait, 31-32°C pour le chocolat noir).

Étape 4

Remettez le bol sur le bain-marie quelques secondes pour atteindre le point de travail (29-30°C pour le chocolat blanc, 30-31°C pour le chocolat au lait, 31-32°C pour le chocolat noir).

Étape 5

Votre chocolat est prêt à être utilisé pour le moulage ou l’enrobage.

Gérard Chatenay

Mon astuce de chef

Pour vérifier si votre chocolat est bien tempéré, appliquez une petite quantité sur du papier sulfurisé. Il doit durcir rapidement et avoir un aspect brillant.

Boisson adaptée

Accompagnez ce dessert chocolaté avec un thé noir léger ou un café doux pour une expérience gustative complète.

L’info en plus

Le tempérage est une technique essentielle en chocolaterie qui permet de stabiliser le beurre de cacao afin d’obtenir un chocolat de qualité professionnelle.

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Comment présenter

Versez le chocolat dans des moules au choix, laissez refroidir à température ambiante pour un résultat optimal.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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