Dans les cuisines, la ganache montée au chocolat blanc et à la vanille fait figure de valeur sûre: une crème légère, stable et élégante, prête à garnir un gâteau, des choux ou de simples biscuits. Ici, pas de complication. On chauffe, on mélange, on refroidit, puis on fouette. Et avec deux ou trois réflexes de pro, tu obtiens une texture nuageuse, comme une chantilly, mais plus gourmande et mieux tenue.
15 minutes
5 minutes
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette ganache montée est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres du chocolat blanc et de la crème.
Protéines : L'apport protéique est faible, avec seulement 4 g pour 100 g, ce qui est peu pour un dessert sucré.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 16 g pour 100 g, apportée principalement par la gélatine.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
385 kcal
Prot. 4 g —
Gluc. 22.7 g —
Lip. 29.8 g
Par portion (4 parts)
506 kcal
Prot. 5.3 g —
Gluc. 29.9 g —
Lip. 39.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 385 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.8 g |
| dont acides gras saturés | 18.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 22.7 g |
| dont sucres | 22.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4 g |
| Fibres | 0 g |
| Sel | 0.16 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Organiser les quantités et la température
Peser tout calmement. Mettre 200 grammes de chocolat blanc dans un grand bol. Verser 120 millilitres de crème uht dans une petite casserole, et garder 180 millilitres de crème uht au réfrigérateur. Cette crème bien froide sera ton alliée pour monter la ganache.
2. Hydrater la gélatine
Mélanger la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisser reposer 10 minutes. On appelle ça hydrater réveiller la gélatine en lui donnant de l’eau, pour qu’elle puisse ensuite épaissir correctement.
3. Chauffer la crème et parfumer
Chauffer les 120 millilitres de crème avec la poudre de vanille et la pincée de sel, juste jusqu’à frémissement. Frémir voir de toutes petites bulles, sans grosse ébullition. Couper le feu.
4. Faire fondre et créer une ganache lisse
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc. Attendre 1 minute, puis mélanger au centre, doucement, jusqu’à obtenir une crème brillante. Cette action s’appelle émulsionner mélanger un gras et un liquide pour obtenir une texture homogène et stable.
5. Ajouter la gélatine et mixer
Ajouter la gélatine hydratée dans la ganache encore chaude, puis mélanger. Mixer au mixeur plongeant 20 à 30 secondes, en gardant la tête du mixeur bien au fond pour éviter les bulles. Les bulles, c’est l’ennemi d’une jolie poche à douille.
6. Refroidir avec la crème froide
Verser les 180 millilitres de crème froide dans la ganache, puis remuer. Filmer au contact. Filmer au contact poser le film directement sur la surface pour éviter une peau. Réfrigérer au moins 6 heures, idéalement une nuit.
7. Monter la ganache
Mettre le bol et le fouet au froid 10 minutes si possible. Fouetter la ganache bien froide à vitesse moyenne, puis augmenter un peu. Arrêter dès que la texture fait des pics souples et tient sur le fouet. Monter incorporer de l’air en fouettant pour obtenir une texture légère. Si tu fouettes trop, elle devient granuleuse.
8. Pocher et utiliser
Mettre la ganache montée dans une poche à douille. Pocher faire sortir une préparation de façon régulière et précise sur un gâteau, des cupcakes ou entre deux biscuits. Remettre au frais 20 minutes pour une tenue encore plus nette.
Mon astuce de chef
Pour une ganache montée très stable, vise une ganache à 4 °c avant de fouetter. Si tu n’as pas de thermomètre, touche le bol: il doit être franchement froid. Et si la ganache monte trop vite, ralentis. La vitesse moyenne donne une mousse plus fine et plus régulière.
Accords boisson
Un thé noir à la vanille ou un café filtre léger accompagne bien le chocolat blanc, sans l’écraser. Pour une option festive, une limonade artisanale peu sucrée apporte une fraîcheur utile.
En savoir plus sur le dessert
La ganache montée est une cousine de la ganache classique, mais travaillée à froid pour emprisonner de l’air, comme une chantilly. Le chocolat blanc, plus riche en beurre de cacao, donne une texture naturellement douce. La gélatine, en petite dose, agit comme une ceinture de sécurité: elle aide la crème à rester nette au pochage.
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Astuces de présentation
Pocher en rosaces régulières sur des cupcakes, ou en dôme sur une tarte. Pour un rendu très propre, utiliser une douille cannelée et servir dans des assiettes à dessert bien froides. Si tu veux un effet pâtisserie, saupoudrer un voile de poudre de vanille au dernier moment, juste avant de poser à table.
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