Plongez dans l’univers du gâteau choco-caramel, un délice ultra gourmand qui saura séduire les amateurs de sucreries. Ce dessert est une véritable symphonie de saveurs et de textures : un biscuit sacher moelleux, un croustillant praliné fondant, et une mousse au chocolat onctueuse, le tout sublimé par un glaçage miroir brillant. Ce gâteau est l’alliance parfaite entre le chocolat intense et le caramel doux, une combinaison irrésistible pour les papilles.
120 minutes
20 minutes
difficile
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide et laisser hydrater pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer le caramel en versant le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole, puis porter à ébullition jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
Étape 2
Verser 60 g de crème liquide chaude dans le caramel pour le décuire. Mélanger soigneusement et réserver.
Étape 3
Gratter l’intérieur de la gousse de vanille. Mélanger les graines avec les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Étape 4
Ajouter les 285 g de crème liquide au mélange de jaunes d’œufs et de vanille. Verser ce mélange dans la casserole contenant le caramel. Chauffer à feu doux, sans dépasser 82°C, puis retirer du feu.
Étape 5
Ajouter la gélatine hydratée au mélange caramel. Mixer avec un mixeur plongeant pour bien lisser le tout.
Étape 6
Verser le crémeux caramel dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, préalablement filmé, et congeler pendant 2 heures.
Étape 7
Pour le biscuit sacher, détendre la pâte d’amande avec un œuf entier dans un batteur. Si elle est récalcitrante, chauffer légèrement et mixer.
Étape 8
Incorporer 4 jaunes d’œufs au mélange de pâte d’amande et fouetter pour émulsionner. Ajouter le beurre fondu tout en fouettant.
Étape 9
Tamiser la farine et le cacao. Les incorporer délicatement à l’appareil à l’aide d’une maryse.
Étape 10
Monter 4 blancs d’œufs en neige ferme. Ajouter le sucre glace, puis incorporer délicatement cette meringue au mélange précédent.
Étape 11
Couler la pâte dans un moule de 26 cm de diamètre. Cuire au four préchauffé à 190°C pendant 15 à 20 minutes. Découper le biscuit à 20 cm de diamètre une fois refroidi.
Étape 12
Pour le croustillant praliné, faire fondre le chocolat au lait et le praliné au bain-marie. Incorporer les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.
Étape 13
Étaler le croustillant praliné sur le biscuit sacher et congeler pendant 30 minutes.
Étape 14
Pour la mousse au chocolat, réaliser une crème anglaise en chauffant le lait entier avec les jaunes d’œuf et le sucre semoule jusqu’à épaississement. Verser la crème chaude sur le chocolat noir à 64% fondu et mélanger pour obtenir une ganache.
Étape 15
Monter la crème froide en chantilly et l’incorporer délicatement à la ganache pour obtenir une mousse légère.
Étape 16
Montage : dans un cercle à entremets, pocher une couche de mousse au chocolat. Ajouter l’insert caramel congelé, recouvrir de mousse, puis ajouter le biscuit croustillant. Congeler l’ensemble pendant 4 heures.
Étape 17
Pour le glaçage miroir, préparer la masse gélatine. Réaliser un sirop en chauffant l’eau, le sucre semoule et le glucose à 105°C. Mélanger ce sirop au chocolat et au lait concentré, puis ajouter la gélatine.
Étape 18
Glacer l’entremets avec le glaçage miroir, en retirant l’excédent pour obtenir une surface lisse et brillante.
Étape 19
Pour le décor, appliquer le pralin en grain sur la base de l’entremets. Réaliser des éclats de chocolat doré à l’aide de la poudre d’or alimentaire et les disposer harmonieusement sur le dessus du gâteau.
Mon astuce de chef
Pour un glaçage miroir parfait, veillez à ce que la température du glaçage soit autour de 30-35°C avant de l’appliquer sur l’entremets. Cela permettra d’obtenir une finition lisse et brillante.
Accord boisson
Accompagnez ce délice d’un thé noir fumé ou d’un café corsé pour souligner la richesse du chocolat et du caramel.
Ce gâteau choco-caramel est inspiré des grands classiques de la pâtisserie française, combinant des techniques modernes pour un résultat digne des plus belles vitrines de pâtisserie.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Epicerie Du Chef Pate De Praliné Amandes 200grIncorporez dans vos ptisseries notre pate de praliné amandes en la mélangeant simplement à votre préparation Donnez un arôme d'amandes à vos macarons, gteaux, biscuits Pate sans additif, sans conservateur et sans OGM Fabrication Made in France Poids net: 200 g12,15 €
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Gavottes Crêpe Dentelle, 125gCrêpe dentelle8,99 €
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PME Glucose Liquide 325 gIdéal pour toutes sortes de recettes de pâtisseries maison, notamment les desserts, gâteaux, pâtisseries et confitures Sans colorants, parfums ou conservateurs artificiels Fourni dans un pot pratique avec un couvercle qui se visse Poids: 325 g5,90 € -
Saporepuro Sirop de Glucose 1,5 kgSirop de glucose idéal pour les desserts et les glaces Équivalent de dextrose 58 - 63 Sirop épais, transparent et incolore Il abaisse le point de congélation et donne du corps au produit fini Sirop de glucose utilisé en pâtisserie et glaces18,99 €
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SIM GOLD LEAF Poudre Alimentaire Comestible Colorant Or Scintillant - Pot De 20gPratique et facile à utiliser, résultat professionnel garanti! flacon de 20 g. MODE D’EMPLOI: Utiliser pur, en étalant directement la couleur avec un petit pinceau sur le sujet choisi, ou dilué en alcool alimentaire. Grâce à la capacité de refléter la lumière, il donne à la décoration un effet métallisé. Conserver à l’abri de la lumière et au frais. Bien fermer après l’usage. Composition : Silicate alumino*potassique E555 et oxyde de fer E172 Législation : Conforme à la Directive CEE N°94-36 sur les colorants pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires. Utilisation: Idéal pour décorer la surface de pralines et d’objets en chocolat, des produits à base de sucre et la pâte d’amandes.11,67 € -
FunCakes Poudre colorante Classic Gold scintillante et brillante alimentaire, pour la décoration de gâteaux, certifiée Halal 2,5gPoudre à saupoudrer scintillante colorée Classic Gold pour ajouter des détails brillants aux gâteaux, pâtes à sucre ou décorations en gumpaste comme des fleurs, des nœuds et des rubans. Appliquer avec un pinceau de décoration. Peut être utilisé sec ou humide comme peinture comestible lorsqu'il est mélangé avec de l'alcool ou un autre produit à base d'alcool. Convient pour la décoration de gâteaux, certifié Halal et 100% comestible. FunCakes est spécialisé dans les produits de décoration de gâteaux. Nous aimons pâtisser comme vous et recherchons toujours des produits pâtissiers de qualité professionnelle pour les amateurs. Disponible dans un grand choix de couleurs.3,70 €
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 16 x 4,5 cm - Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa Forme, Bonne Convection ThermiqueFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.6,90 €
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Comment présenter
Servez ce gâteau sur un plat de présentation élégant pour mettre en valeur son glaçage miroir. Utilisez une pelle à gâteau en inox pour des découpes nettes et précises.
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KitchenCraft Professional Pelle à Tarte / Pelle à Gâteau en Acier Inoxydable (26 cm)COUPEZ ET SERVEZ : cette pelle a pâtisserie 2-en-1 permet de rapidement couper puis servir gâteaux, tartes, quiches et pizzas LAME DOUBLE FACE : utilisez le côté tranchant pour couper une part puis soulevez là avec le côté plat ACIER INOXYDABLE HAUTE QUALITɠ: une finition puissante et brillante, idéale pour le service à table HAUTE QUALITɠ: cette pelle inox fait partie de la gamme KitchenCraft Professional, une sélection d'ustensiles de cuisine haute qualité INFORMATIONS UTILES : facile à laver, passe au lave-vaisselle et dispose d'une garantie de 25 ans9,99 €
