La meilleure recette de tarte Tatin

Dans le grand livre des desserts français, la tarte Tatin occupe une place à part. Née d’un accident culinaire devenu légende, cette tarte renversée aux pommes caramélisées continue de faire l’unanimité sur les tables, des bistrots parisiens aux dîners du dimanche. Aujourd’hui, en véritable reporter des fourneaux, je vous emmène pas à pas vers la réussite de cette pâtisserie mythique. Patience et précision seront vos meilleures alliées pour obtenir ce fameux caramel doré et ces pommes fondantes qui font toute la magie de ce dessert.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation des pommes

Éplucher les pommes à l’aide d’un économe (petit outil de cuisine à lame fixe servant à peler les fruits et légumes), puis les couper en deux et retirer le cœur. Arroser d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.

2. Réalisation du caramel

Dans la poêle allant au four, faire fondre le beurre avec le sucre à feu moyen jusqu’à obtenir un caramel (sucre cuit jusqu’à coloration dorée et texture sirupeuse) blond et légèrement doré. Ajouter les graines de la gousse de vanille grattées.

3. Disposition des pommes

Retirer la poêle du feu et disposer harmonieusement les demi-pommes sur le caramel, côté bombé vers le bas, en les serrant bien pour éviter les trous une fois la tarte démoulée.

4. Cuisson des pommes

Remettre sur feu doux pendant 10 minutes afin que les pommes commencent à s’imprégner du caramel et à ramollir légèrement.

5. Pose de la pâte

Préchauffer le four à 200°C. Recouvrir les pommes avec la pâte feuilletée en rentrant bien les bords à l’intérieur de la poêle, comme pour border un lit.

6. Cuisson finale

Enfourner pour 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée.

7. Démoulage

Laisser tiédir 5 minutes, puis poser le plat de service sur la poêle et retourner d’un geste vif et assuré pour révéler les pommes caramélisées.

Mon astuce de chef

Pour un caramel parfaitement homogène sans grains de sucre, ajoutez toujours le beurre avant le sucre et ne remuez jamais avec une cuillère en métal, préférez une spatule en bois qui résiste mieux à la chaleur intense du caramel

Accord sucré-doux

Un cidre brut légèrement pétillant accompagnera à merveille cette tarte Tatin, ses bulles fines et son acidité viendront équilibrer le fondant caramélisé des pommes. Pour les amateurs de vin, un Coteaux du Layon moelleux offre également un accord tout en douceur

L’info en plus

La tarte Tatin doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières en Sologne à la fin du XIXe siècle. La légende raconte que Stéphanie Tatin, en pleine préparation, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule et aurait rattrapé son erreur en la posant sur les pommes déjà caramélisées avant de tout enfourner. Le résultat fut un tel succès que la recette traversa les générations pour devenir un incontournable de la pâtisserie française

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Comment servir la tarte Tatin

Servez cette tarte encore tiède, accompagnée d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille qui viendra fondre délicatement sur les pommes chaudes. Pour une présentation soignée, disposez les parts sur des assiettes à dessert en porcelaine blanche qui feront ressortir la couleur dorée du caramel

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