Dans les vitrines de Jacques Genin, la mousse au chocolat au lait n’a rien d’un nuage banal: elle vise la précision, la douceur et un goût net, sans lourdeur. Dans cette version gourmande pour 4 personnes, on s’appuie sur une méthode simple mais rigoureuse, comme en labo de pâtisserie: on fait fondre, on émulsionne, puis on allège avec une meringue italienne et une crème montée. Tu vas voir, avec de la patience et des gestes calmes, tu obtiens une mousse lisse, brillante et très chocolat, même avec seulement des ingrédients de placard livrables.
25 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette mousse au chocolat au lait est un dessert très énergétique et riche, avec une densité calorique élevée due à la crème et au chocolat.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux œufs et au chocolat, avec environ 10 g par portion.
Sel : La teneur en sel est modérée, apportée principalement par les blancs d'œufs et une pincée de sel fin.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Convient comme dessert gourmand pour un repas spécial.
Par 100 g de recette
387 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 33.8 g —
Lip. 19.9 g
Par portion (4 parts)
760 kcal
Prot. 9.7 g —
Gluc. 66.4 g —
Lip. 39 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 387 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.9 g |
| dont acides gras saturés | 11.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 33.8 g |
| dont sucres | 32.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.7 g |
| Sel | 0.14 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparer le chocolat
Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie, doucement, sans bouillir. Le bain-marie cuisson douce par la vapeur d’eau évite de brûler le chocolat. Quand il est lisse, retire le bol et laisse redescendre vers 40 °c, il doit être tiède, pas brûlant.
2. Monter la crème
Verse la crème uht bien froide dans un saladier et fouette jusqu’à obtenir une crème montée souple. La crème montée crème fouettée qui emprisonne de l’air doit faire des rubans mais rester brillante, pas granuleuse. Réserve au frais.
3. Cuire le sirop pour la meringue italienne
Dans une petite casserole, mets le sucre et l’eau. Chauffe jusqu’à 118 °c. Ce chiffre est important: à 118 °c, le sirop est assez cuit pour stabiliser les blancs, sans les durcir.
4. Monter les blancs et serrer la meringue
Pendant que le sirop chauffe, commence à fouetter les blancs pasteurisés avec la pincée de sel. Quand ils deviennent mousseux, verse le sirop à 118 °c en filet, le long de la paroi du bol, tout en fouettant. Continue jusqu’à ce que le bol tiédisse et que la meringue soit lisse et brillante. La meringue italienne blancs montés cuits par un sirop chaud apporte une texture légère et stable.
5. Émulsionner le chocolat
Prends 2 grosses cuillères de crème montée et mélange-les au chocolat tiède pour le détendre. Puis ajoute 2 cuillères de meringue et mélange encore. Émulsionner mélanger pour obtenir une texture homogène et brillante est la clé: tu veux une base bien lisse avant d’ajouter le reste.
6. Alléger sans casser la mousse
Incorpore le reste de la meringue au chocolat en 2 fois, avec la maryse, en soulevant la masse. Ajoute ensuite la crème montée, toujours en gestes doux. Le but est de garder l’air: si tu mélanges trop vite, la mousse retombe.
7. Dresser et laisser prendre
Répartis la mousse dans 4 verrines. Lisse le dessus. Mets au réfrigérateur au moins 3 heures. Juste avant de servir, saupoudre un voile de cacao avec une petite passoire.
Mon astuce de chef
Pour une mousse encore plus soyeuse, vise un chocolat autour de 38 à 40 °c au moment de l’incorporation. Trop chaud, il fait fondre la crème et la mousse devient liquide. Trop froid, il fige en petits grains. Si tu sens qu’il épaissit, réchauffe 5 secondes au bain-marie, puis recommence à émulsionner calmement.
Accord boisson
Un café noir serré met en valeur le caramel du chocolat au lait. Pour une option sans caféine, un rooibos vanille ou un thé noir légèrement malté fonctionne très bien, car il nettoie le palais sans masquer la douceur.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: Jacques Genin est connu pour son exigence sur les textures et les chocolats de couverture. Dans l’esprit de sa pâtisserie, la mousse n’est pas seulement « aérienne »: elle doit être régulière, sans bulles grossières, avec une tenue nette à la cuillère. L’usage d’une meringue italienne aide à obtenir cette stabilité, même à la maison.
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VEVOR Robot Pâtissier 5,7 L, Batteur sur Socle 1500 W, Mixeur à Pâte 10 Vitesses, Tête Inclinable, Bol en Inox, avec Crochet Pétrisseur, Fouet et Batteur, pour Mélange, Fouettage et PétrissageSolution de mélange complète : Prêt à relever tous les défis en cuisine. Notre robot pâtissier est équipé de 3 accessoires professionnels : un crochet pétrisseur pour les pâtes denses, un batteur pour les purées de pommes de terre ou les salades, et un fouet pour les préparations légères comme la crème fouettée ou les blancs d’œufs 10 vitesses : Notre robot pâtissier est équipé d'un puissant moteur de 1500 W pour un mélange rapide et homogène. Ses 10 vitesses réglables vous permettent d'obtenir des résultats optimaux : 1 à 6 pour la pâte, 1 à 7 pour les garnitures et 8 à 10 pour la crème fouettée. Veuillez arrêter l'appareil avant de changer de vitesse Bol grande capacité : Notre robot pâtissier professionnel est équipé d’un bol spacieux en acier inoxydable de 5,7 litres (6 qt), idéal pour pétrir de grandes quantités de pâte, cuire des cookies aux pépites de chocolat, préparer du pain frais ou même de la purée de pommes de terre pour votre prochain grand repas Facile à détacher et à nettoyer : la tête inclinable s’arrête automatiquement lorsqu’on la soulève, ce qui permet de fixer ou de retirer facilement les accessoires de mixage. Il suffit de tourner et de soulever le bol pour le détacher. Les accessoires, y compris le bol, le crochet et la tige, sont en acier inoxydable de qualité alimentaire et passent au lave-vaisselle Utilisation polyvalente en cuisine : des cuisines domestiques aux restaurants, boulangeries, hôtels et pizzerias, notre robot pâtissier électrique fait des merveilles dans divers contextes. C’est l’outil idéal pour mélanger la crème, les légumes et les pâtes68,90 €
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Astuces de présentation
Sers la mousse très froide, dans des verrines en verre transparent pour montrer la texture. Utilise une petite cuillère à dessert, et essuie le bord des verrines avant d’envoyer à table pour un rendu propre. Pour un effet pâtissier, fais une fine couche de cacao au dernier moment, puis trace une ligne nette avec la pointe d’un couteau avant de re-saupoudrer légèrement.
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Glasmark KROSNO 1992 Lot De 6 Coupes À Glace En Verre Transparent Coupes À Dessert Élégantes 160 mlApprécie nos coupes à glace modernes, parfaites pour des desserts classiques ou créatifs, du tiramisu aux verrines fruitées. Ces coupes en verre transparent et durable mettent en valeur la beauté de chaque dessert, créant un effet visuel captivant. Idéales pour des tiramisus, des mousses ou même des petites bouchées salées, elles s’adaptent à toutes tes envies. Avec leur forme simple et moderne, ces coupes ajoutent une touche de sophistication à toute décoration de table, qu'elle soit classique ou contemporaine. D’une capacité de 160 ml (82 mm de diamètre, 80 mm de hauteur), ces coupes sont compatibles avec le lave-vaisselle, offrant une grande commodité au quotidien.14,64 €
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tiokin Lot de 6 cuillères à café en acier inoxydable à long manche, idéales pour latte café, expresso, chocolat chaud, boissons chaudes, dessert et crème glacée -19.8cm【Qualité premium】 : notre cuillère 6 pièces à long manche, fabriquée en acier inoxydable de haute qualité, très durable et robuste ainsi que de bonne qualité, durera de nombreuses années. 【LONGUEUR】 : 198 mm (7,8 pouces) pour la longueur totale, parfaite pour la plupart des verres et des pichets. S'utilise également comme cuillère à glace, cuillère à glace, cuillère à café mélangeur et cuillère à cocktail mélangeur. Et suffisamment longue pour les grandes tasses à café. Convient pour le bar, la maison, les fêtes. 【STYLE DE VIE】 : design luxueux et élégant avec une sensation ergonomique, une surface lisse comme un miroir de haute qualité et un bord lisse - définitivement pas de rugosité. Profitez de votre temps libre cet été ! 【LAVAGE】 : résistant au lave-vaisselle (pas de détergent fortement alcalin, fortement acide ou fortement oxydant), très solide et durable. 【SPIEGELFINISH】 : design moderne avec une manipulation confortable, simple et élégant avec une finition miroir réfléchissante, s'adapte facilement à différents types de couverts ou de couverts !9,99 €
