Dans les vitrines des meilleures pâtisseries italiennes, une gourmandise fait toujours sensation : la barquette au gianduja, ce mélange onctueux de chocolat et de noisette né à Turin au dix-neuvième siècle. Aujourd’hui, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour percer les secrets de ce dessert d’exception, à réaliser chez soi avec простота et précision.
35 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en graisses et en sucres, typique d'une pâtisserie fine italienne.
Protéines : Apport protéique modéré d'environ 7 g pour 100 g, provenant principalement de la pâte de gianduja et du chocolat.
Sel : Teneur en sel très faible, inférieure à 0, 5 g pour 100 g, ce qui est normal pour un dessert sucré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
475 kcal
Prot. 6.9 g —
Gluc. 45.5 g —
Lip. 29.7 g
Par portion (4 parts)
1110 kcal
Prot. 16.2 g —
Gluc. 106.3 g —
Lip. 69.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 475 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 29.7 g |
| dont acides gras saturés | 13.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 45.5 g |
| dont sucres | 25.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.43 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme du sable fin de plage. Incorporez l’œuf battu et formez une boule sans trop pétrir, pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2. Foncer les moules à barquettes
Étalez la pâte sur un plan fariné sur environ trois millimètres d’épaisseur. Découpez des formes ovales adaptées à vos moules à barquettes (petits moules allongés en forme de coque de bateau, parfaits pour les tartelettes individuelles). Piquez le fond à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson.
3. Cuire les fonds de tarte
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites cuire les fonds à blanc pendant 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de démouler délicatement.
4. Préparer la ganache au gianduja
Faites chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, sans la faire bouillir. Versez-la en trois fois sur la pâte de gianduja cassée en morceaux, en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir une ganache (mélange lisse de crème chaude et de chocolat) brillante et homogène.
5. Garnir les barquettes
Laissez tiédir la ganache quelques minutes, puis versez-la à l’aide d’une poche à douille dans les fonds de tarte refroidis. Réservez au frais pendant au moins une heure pour que la garniture prenne bien.
6. Décorer et finaliser
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie et nappez délicatement le dessus de chaque barquette. Parsemez de noisettes concassées avant que le chocolat ne fige complètement. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Mon astuce de chef
Pour une ganache encore plus soyeuse, ajoutez une noisette de beurre à la fin du mélange crème et gianduja : cela apporte de la brillance et une texture fondante en bouche, sans dénaturer le goût
Le vin doux qui sublime le gianduja
Optez pour un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury, dont les notes de fruits confits et de cacao épouseront à merveille la richesse du gianduja et la texture croustillante de la pâte
L’info en plus
Le gianduja tire son nom d’un personnage du carnaval de Turin et fut créé au début du dix-neuvième siècle, lorsque le blocus continental napoléonien raréfia le cacao. Les chocolatiers piémontais eurent alors l’idée d’allonger le chocolat avec de la pâte de noisette locale, donnant naissance à cette spécialité devenue emblématique de la pâtisserie italienne
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Comment présenter vos barquettes au gianduja
Disposez les barquettes sur un plat de présentation à gâteaux en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le brillant du chocolat et la couleur dorée de la pâte. Pour une touche raffinée, ajoutez quelques copeaux de chocolat et une feuille de menthe fraîche à côté de chaque pièce. Servez avec de petites assiettes à dessert et une fourchette à gâteau pour une dégustation élégante
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