Recette de brioches feuilletées maison

Recette de brioches feuilletées maison

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4.8/5 - (6 votes)
pâtisserie - Promotion standard

Dans les vitrines des meilleures boulangeries, la brioche feuilletée fait toujours le même effet: des couches fines, un parfum beurré, et ce croustillant qui craque avant de fondre. Bonne nouvelle, ce petit luxe n’est pas réservé aux pros. Avec une méthode claire et un peu de patience, tu peux la réussir à la maison, comme un chef qui prend le temps de bien faire, sans stress et sans précipitation.

40 minutes

18 minutes

difficile

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Plat énergétique et sucré Assez salé Faible en fibres

Synthèse express

Profil : Cette brioche feuilletée est un plat très énergétique et riche, dominé par les lipides et les glucides simples, typique d'une viennoiserie de boulangerie.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 6, 35 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 73 g pour 100 g, due au sel de la pâte et au beurre de tourage.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
390 kcal
Prot. 6.4 g — Gluc. 46.7 g — Lip. 20 g
Par portion (4 parts)
1095 kcal
Prot. 17.8 g — Gluc. 130.9 g — Lip. 56.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 390 kcal
Lipides
Matières grasses 20 g
dont acides gras saturés 12.2 g
Glucides
Glucides totaux 46.7 g
dont sucres 12.7 g
Autres
Protéines 6.4 g
Fibres 1.2 g
Sel 0.73 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de brioches feuilletées maison
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1. Préparer la pâte

Mélange la farine, le sucre, le sel, la levure et le lait en poudre dans le bol. Ajoute l’eau, puis la poudre d’œuf. Pétris 6 à 8 minutes au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Le pétrissage c’est l’action de travailler la pâte pour former un réseau élastique qui retient l’air. La pâte doit être souple, pas collante. Si elle colle, ajoute 1 cuillère à soupe de farine, pas plus.

2. Refroidir pour bien feuilletter

Forme une boule, aplatis-la en rectangle, filme et mets au réfrigérateur 45 minutes. Le froid est ton meilleur ami: il empêche le beurre de fondre trop vite et garde les couches nettes.

3. Préparer le beurre de tourage

Place le beurre sec de tourage entre deux feuilles de papier cuisson et tape doucement au rouleau pour former un carré d’environ 18 cm. Le beurre doit être ferme mais pliable. Si tu as un thermomètre, vise environ 14 à 16 °C: c’est la zone idéale pour étaler sans casser.

4. Enfermer le beurre

Étale la pâte en un carré un peu plus grand que le beurre. Pose le beurre au centre, puis replie les coins de pâte comme une enveloppe, en soudant bien les bords. Cette soudure évite les fuites de beurre, comme un petit barrage.

5. Faire les tours

Étale en un long rectangle, puis fais un tour simple: replie le tiers du haut vers le centre, puis le tiers du bas par-dessus. Un tour c’est une séquence de pliage qui multiplie les couches de pâte et de beurre. Tourne le pâton d’un quart de tour, filme et repose 30 minutes au réfrigérateur. Recommence encore 2 fois pour obtenir 3 tours simples au total, avec 30 minutes de repos entre chaque.

6. Façonner les brioches

Étale la pâte en un rectangle d’environ 30 x 40 cm. Saupoudre de sucre perlé et appuie légèrement au rouleau pour l’accrocher. Roule serré pour former un boudin, puis coupe 8 tronçons. Pose-les sur un tapis de cuisson, côté spirale visible, en les espaçant.

7. Laisser lever doucement

Laisse pousser 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, autour de 24 à 26 °C. La pousse c’est le moment où la pâte gonfle grâce au travail de la levure. Les brioches doivent paraître plus légères et un peu gonflées, sans s’affaisser.

8. Cuire et glacer

Préchauffe le four à 180 °C. Enfourne 16 à 18 minutes, jusqu’à une belle couleur dorée. Mélange le lait concentré non sucré avec le sucre glace, puis badigeonne très légèrement à la sortie du four pour une brillance de boulangerie, sans détremper le feuilletage.

Julien Vallois

Mon astuce de chef

Pour un feuilletage bien net, pense comme un journaliste qui vérifie ses sources: contrôle la température. Si le beurre devient mou, stoppe tout et remets 20 minutes au réfrigérateur. Un beurre trop chaud se mélange à la pâte, et les couches disparaissent. Un beurre trop froid casse en morceaux, et le feuilletage se perce.

Chocolat chaud à l’ancienne

Fais-le épais et peu sucré: la brioche feuilletée apporte déjà le beurre et le croustillant. Un chocolat chaud dense souligne les notes caramélisées de la cuisson et transforme le goûter en moment de pâtisserie.

L’info en plus

La brioche feuilletée se situe entre la brioche classique et la viennoiserie. Sa signature vient du tourage, la même logique que pour un croissant, mais avec une pâte plus moelleuse et légèrement sucrée. Résultat: des couches qui croustillent, avec un cœur tendre.

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Astuces de présentation

Sers les brioches tièdes sur un plat de présentation à gâteau, pour mettre en valeur les spirales. Utilise une pince à pâtisserie pour ne pas écraser les couches. Pour un esprit boulangerie française, ajoute de petites assiettes à dessert en porcelaine blanche et coupe une brioche en deux avec un couteau à pain, sans appuyer, juste en sciant doucement.

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  • Cutluxe Couteau à Pain 25cm – Lame Dentelée, Acier Allemand Tranchant
    Pratique & Versatile : Grâce à sa longue lame dentelée, notre couteau à pain peut couper des baguettes, cakes, pains de campagne ou brioches. La poignée ergonomique assure un confort optimal. Coupe Précise et Sans Miettes : La lame est affutée à la main avec un angle de 14-16° pour trancher le pain facilement sans projeter de miettes. C'est un incontournable pour toutes les cuisines. Équilibré & Confortable : La poignée full tang de nos couteaux à pain est fabriquée en pakkawood à triple rivetage. Le couteau tient parfaitement dans la main et est équilibré. Robuste & Durable : La lame de cette scie à pain est forgée en acier allemand à forte teneur en carbone avec une dureté de 56+ sur l'échelle de Rockwell pour une résistance optimale. Garantie à Vie : Nous sommes fiers de la qualité de nos couteaux de cuisine. Si pour quelque raison que ce soit vous rencontrez un problème, contactez-nous pour un remboursement, sans question posée.
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