Recette de bûche Dulcey, pécan et agrumes

Décembre approche et avec lui, la traditionnelle course à la bûche parfaite. Cette année, la rédaction a testé pour vous une version qui sort du lot : la bûche Dulcey, pécan et agrumes. Ce dessert marie le chocolat blond Dulcey (chocolat blanc caramélisé à basse température, créé par la maison Valrhona) à la puissance aromatique des agrumes et au croquant de la pécan. Un mariage audacieux qui devrait faire sensation sur vos tables de fêtes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le biscuit de base

Mixer les biscuits sablés jusqu’à obtenir une poudre fine. Faire fondre le beurre et mélanger avec les biscuits mixés. Étaler cette pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur la longueur du moule à bûche. Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que le beurre durcisse et solidifie l’ensemble.

2. Préparer la mousse Dulcey

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie (technique de cuisson douce où un récipient est placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, sans contact direct avec l’eau). Essorer la gélatine et l’incorporer au chocolat fondu tiède. Monter 300 millilitres de crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporer délicatement le chocolat tiédi à la chantilly en trois fois, à l’aide d’une spatule, pour ne pas casser les bulles d’air.

3. Confectionner l’insert pécan et agrumes

Torréfier les noix de pécan quelques minutes à sec dans une poêle pour révéler leurs arômes, puis les concasser grossièrement. Couper les écorces d’oranges confites en petits dés. Mélanger les pécans, les écorces confites et le zeste d’orange séché dans un petit bol. Réserver ce mélange qui apportera le croquant et l’acidité au cœur de la bûche.

4. Réaliser le biscuit moelleux

Préchauffer le four à 180 degrés. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer la farine tamisée et une pincée de sel délicatement à la maryse (spatule souple en caoutchouc utilisée pour mélanger sans casser la texture aérienne d’une préparation). Étaler la pâte sur une plaque et enfourner 10 à 12 minutes. Laisser refroidir avant de découper à la taille du moule.

5. Assembler la bûche

Verser la moitié de la mousse Dulcey dans le fond du moule à bûche. Répartir le mélange pécan et agrumes au centre, en une ligne régulière. Recouvrir avec le reste de mousse en veillant à bien combler les bords. Déposer le biscuit moelleux puis la base sablée par-dessus, en appuyant légèrement pour souder l’ensemble.

6. Démouler et finaliser

Placer la bûche au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Démouler délicatement en passant le moule sous un filet d’eau tiède si nécessaire. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de servir, pour une texture fondante parfaite.

Mon astuce de chef

Pour obtenir des zestes d’orange parfaitement secs et parfumés maison, prélevez la peau d’une orange bio, retirez le maximum de partie blanche amère, puis faites-les sécher 2 heures au four à 80 degrés. Cette astuce toute simple intensifie considérablement les arômes d’agrumes dans votre dessert.

Accord boisson

Cette bûche généreuse en douceur caramélisée appelle un vin doux naturel comme un Muscat de Rivesaltes bien frais, dont les notes de fruits confits épouseront à merveille le Dulcey et les agrumes. Pour une version sans alcool, un thé Earl Grey glacé apportera une belle fraîcheur bergamote en écho aux zestes d’orange.

L’info en plus

Le chocolat Dulcey, surnommé le 4ème chocolat après le noir, le lait et le blanc, a été découvert par accident en 2004 par la maison Valrhona. Un chocolatier aurait oublié un chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures, ce qui lui aurait donné cette teinte blonde et ce goût caramélisé unique, aujourd’hui plébiscité par les plus grands pâtissiers.

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Comment présenter cette bûche

Sortez la bûche du réfrigérateur 15 minutes avant de la servir pour qu’elle retrouve tout son fondant. Disposez-la sur un plat à bûche allongé, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir la teinte dorée du Dulcey. Décorez avec quelques pécans entières et des zestes d’orange frais. Découpez les parts avec un couteau à lame fine, préalablement trempé dans l’eau chaude, pour des tranches nettes et impeccables.

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