Dans la rubrique desserts qui font l’actualité des cuisines maison, la glace au dulcey s’impose comme une vedette: un chocolat blond aux notes de biscuit et de caramel, ici transformé en crème glacée, puis ponctué d’éclats de brownie. Le principe est simple et rassurant, comme un reportage gourmand: on chauffe, on épaissit, on refroidit, puis on turbine. Et tu vas voir, avec de la méthode, c’est à la portée de tous, même si tu débutes.
25 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette glace au dulcey est un dessert très énergétique et riche en graisses, caractéristique des crèmes glacées maison élaborées.
Protéines : L'apport protéique est modéré, provenant principalement du lait, de la crème et des jaunes d'œufs en poudre.
Sel : La teneur en sel est faible, apportée essentiellement par les produits laitiers et le brownie.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en sucres et en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
355 kcal
Prot. 6 g —
Gluc. 35.3 g —
Lip. 20.8 g
Par portion (4 parts)
1019 kcal
Prot. 17.3 g —
Gluc. 101.3 g —
Lip. 59.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 355 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 20.8 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.3 g |
| dont sucres | 30.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 0.32 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base dulcey
Dans une casserole, verse le lait entier uht, la crème entière uht, le lait concentré sucré, le sucre, la poudre de lait, le sel et l’extrait de vanille. Fais chauffer à feu doux en remuant. Le but est de tout dissoudre sans faire bouillir trop fort, comme si tu voulais juste réveiller les ingrédients.
2. Épaissir doucement
Dans un bol, mélange la fécule de maïs avec 2 cuillères à soupe du liquide chaud pour faire une petite pâte lisse. Ajoute cette pâte dans la casserole. Continue de chauffer en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Nappe signifie: la crème devient assez épaisse pour laisser une trace sur le dos d’une cuillère.
3. Cuire comme une crème anglaise
Ajoute les jaunes d’œufs en poudre en pluie, tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Monte la température jusqu’à 82 °c, puis coupe le feu. 82 °c, c’est la zone de sécurité: la crème épaissit sans tourner. Tourner signifie: les œufs cuisent trop et font des petits morceaux.
4. Fondre le chocolat dulcey
Mets le chocolat dulcey dans un grand récipient. Verse la crème chaude dessus et attends 1 minute, puis mélange. Si tu as un mixeur plongeant, mixe 20 secondes pour lisser. Émulsionner signifie: mélanger très finement pour obtenir une texture brillante et homogène.
5. Refroidir vite pour une glace plus fine
Couvre au contact avec un film alimentaire, c’est-à-dire: le film touche la surface pour éviter une peau. Laisse revenir à température ambiante, puis mets au réfrigérateur au moins 6 heures. Une base bien froide donne une glace plus onctueuse.
6. Préparer les éclats de brownie
Découpe le brownie emballé en petits dés, puis mets-les 20 minutes au congélateur. Ce petit froid les rend plus faciles à incorporer sans qu’ils se transforment en pâte.
7. Turbiner et ajouter le brownie
Verse la base très froide dans la sorbetière et turbine jusqu’à obtenir une texture de glace italienne. Turbiner signifie: faire prendre en remuant et en refroidissant pour incorporer de l’air. Ajoute les éclats de brownie dans les 2 dernières minutes, juste pour les répartir.
8. Maturer au congélateur
Transvase dans une boîte hermétique et laisse au congélateur 3 heures. Avant de servir, laisse 5 minutes à température ambiante pour que la cuillère entre facilement.
Mon astuce de chef
Pour des éclats bien distincts, enrobe rapidement les dés de brownie avec 1 cuillère à soupe de poudre de lait avant de les congeler. La poudre de lait agit comme un petit manteau sec: elle limite l’humidité et aide les morceaux à rester séparés dans la glace.
Café noisette ou chocolat chaud léger
Un café noisette souligne les notes de caramel du dulcey sans l’écraser. Si tu préfères sans caféine, un chocolat chaud léger, peu sucré, accompagne la glace comme un duo: chaud et froid, doux et intense.
L’info en plus
Le dulcey est souvent appelé chocolat blond: il est né d’une cuisson prolongée du chocolat blanc, qui développe des arômes de biscuit, de toffee et de lait caramélisé. Dans une glace, ces notes ressortent encore plus, surtout quand la base a eu le temps de reposer au froid, ce qu’on appelle la maturation: un repos qui améliore la texture et le goût.
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LAGRANGE 409001 Sorbetière 12 W Ecran LCD Cuve 1,5 L FramboiseEcran électronique avec retro-éclairage Arrêt automatique Couvercle transparent avec ouverture Cuve réfrigérante - contenance 1,5L Couvercle de stockage Cuillère à glace en inox Couleur: Framboise Puissance: 12 W59,99 €49,99 €-17%
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ThermoPro TP02S Thermometre Cuisine Patisserie Numérique 3 Secondes Instantané pour Boissons Chaudes Lait Les Confiseries Sucre avec Longue Sonde de CuissonFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile.9,42 €8,95 €-5% -
DOQAUS Thermometre Cuisine, 3s Lecture instantané Thermometre Cuisson, Thermomètre viande, avec Écran LCD et Auto On/Off, Sonde Pliable pour Cuisson, Viande, BBQ, Patisserie, Lait, Vin (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde9,19 €8,73 €-5%
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Astuces de présentation
Sers en boules dans des coupes à dessert bien froides. Ajoute une pluie de miettes de brownie sur le dessus et, si tu veux un effet reportage de pâtissier, trace un filet de sauce chocolat en décor sur le bord. Utilise une cuillère à glace trempée dans de l’eau chaude, puis essuyée: la boule sera plus ronde et plus nette.
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TOLASTO Coupes à Dessert en Verre Lot de 6, Verrines en Verre 180 ml avec Pied, Bols à Dessert Vintage Transparent pour Glace, Tiramisu, Mousse, Sundae, Salade de Fruits, Pudding et ApéritifLot de 6 coupes à dessert en verre - Présentez vos douceurs avec délicatesse grâce à ces coupes à dessert transparentes. Leur format 180 ml convient aux portions individuelles de tiramisu, mousse, crème, pudding, yaourt, glace ou salade de fruits. Relief vintage et charme de table - Le motif en relief autour du bol capte la lumière et donne une allure romantique à vos desserts. Ces verrines en verre avec pied apportent une touche élégante aux brunchs, goûters, dîners et tables de fête. Format compact de 180 ml - Chaque bol à dessert mesure environ 8,8 cm de diamètre et 7,8 cm de hauteur, avec une base d’environ 7,8 cm. Une taille élégante pour servir des desserts soignés sans encombrer la table. Verre transparent, épaissi et sans plomb - Fabriquées en verre clair avec une paroi épaissie, ces coupelles mettent en valeur les couches de crème, fruits, chocolat ou coulis. Le verre sans plomb est adapté au service quotidien comme aux moments plus précieux. Polyvalentes pour sucré et salé - Idéales comme coupes à glace, coupes sundae, bols à tiramisu, verrines apéritives ou coupelles pour cocktail de crevettes. Compatibles lave-vaisselle, elles accompagnent facilement repas de famille, anniversaires, Noël et soirées entre amis.16,99 € -
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METALTEX - Cuillère à Glace - Portionneuse Professionnelle - Acier Inoxydable - 25 x 15 x 5 cm, ArgentCouleur : argent Dimension ( L x l x H ) : 25 x 5 x 15 centimètres Poids : 0,4 kilogrammes Matériel : Acier inoxydable5,99 € -
De Buyer - Cuillère portionneuse à glace à manche eutectique - Diamètre 4,5 cm -, GrisDES BOULES DE GLACE PARFAITES : La cuillère proportionneuse à glace De Buyer en fonte d'aluminium est dotée d'un manche eutectique. Cela lui permet de diffuser la chaleur pour ainsi réchauffer la cuillère, vous offrant des boules de glace parfaites de 4,5 cm de diamètre. ERGONOMIQUE : Le manche eutectique est ergonomique, avec une prise en main facile et agréable. ANTI-GOUTTE : La cuillère dispose d'un rebord anti-goutte vous garantissant un travail propre. STABLE : La base de la cuillère proportionneuse De Buyer est plane. Vous pourrez vous offrir une plus grande stabilité lorsqu'elle est posée sur le plan de travail. ENTRETIEN : Lavage à la main uniquement, ne pas mettre au lave-vaisselle.16,05 €14,88 €-7%
