Recette de l'entremets tiramisu

Recette de l’entremets tiramisu

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pâtisserie - Promotion standard

Dans le grand feuilleton des desserts italiens, l’entremets tiramisu tient le premier rôle: une crème au mascarpone, du café, du cacao, et une tenue bien nette grâce à la gélatine. Résultat, un dessert qui se découpe proprement, comme un petit reportage en tranches, tout en gardant le goût réconfortant du tiramisu classique. Tu vas voir, chaque geste a son importance, et tu peux le réussir comme un chef, calmement et avec méthode.

30 minutes

0 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Plat énergétique et sucré Riche en protéines À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets tiramisu est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses (mascarpone et crème) et les sucres, typique d'une pâtisserie italienne classique.
Protéines : L'apport en protéines est correct (6, 7 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du mascarpone, ce qui contribue à la structure et la stabilité de la crème.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 38 g pour 100 g), provenant surtout de la gélatine et des œufs, sans excès notable.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute teneur en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
324 kcal
Prot. 6.7 g — Gluc. 25.5 g — Lip. 21.7 g
Par portion (4 parts)
696 kcal
Prot. 14.3 g — Gluc. 54.7 g — Lip. 46.5 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 324 kcal
Lipides
Matières grasses 21.7 g
dont acides gras saturés 12.6 g
Glucides
Glucides totaux 25.5 g
dont sucres 14.9 g
Autres
Protéines 6.7 g
Fibres 0.6 g
Sel 0.38 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de l'entremets tiramisu
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1. Préparer le cadre de travail

Installer le cercle à entremets sur un plat bien plat, puis tapisser l’intérieur avec le rhodoïd. Le rhodoïd, c’est une bande plastique alimentaire qui donne des bords bien lisses et facilite le démoulage. Mettre le tout au réfrigérateur pendant que tu prépares la crème.

2. Faire le café de trempage

Dissoudre le café soluble dans l’eau. Laisser tiédir: si le café est trop chaud, il ramollit les biscuits trop vite et ils se cassent. On veut des biscuits imbibés, pas une bouillie.

3. Hydrater la gélatine

Mettre la gélatine en poudre dans 5 fois son poids d’eau, soit environ 30 g d’eau, et laisser gonfler 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans faire de grains.

4. Monter la crème

Verser la crème liquide entière uht bien froide dans la cuve, puis fouetter jusqu’à obtenir une chantilly souple. Chantilly souple, c’est une crème montée qui forme des pics mous, encore brillante, pas granuleuse. Réserver au frais.

5. Cuire la base d’œufs au sucre

Mettre les œufs et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer au bain-marie en fouettant jusqu’à 65 °c, puis retirer du bain-marie et fouetter encore 2 à 3 minutes. Le bain-marie, c’est une cuisson douce au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Cette chauffe aide à obtenir une mousse plus stable.

6. Fondre la gélatine correctement

Faire fondre la gélatine hydratée quelques secondes au micro-ondes, juste pour la liquéfier. Elle ne doit pas bouillir. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème liquide uht (prélevée au départ) ou un peu de café tiède pour la détendre, puis l’incorporer au mélange œufs-sucre en fouettant.

7. Ajouter le mascarpone

Incorporer le mascarpone et la vanille, puis mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse. Prendre ton temps: si tu vas trop vite, tu risques des petits morceaux. Lisse, ça veut dire sans grumeaux et avec une texture régulière.

8. Alléger avec la chantilly

Ajouter un tiers de chantilly pour assouplir, puis incorporer le reste délicatement à la maryse. Incorporer délicatement, c’est mélanger en soulevant la masse pour garder l’air, donc la légèreté.

9. Monter l’entremets

Tremper rapidement les biscuits dans le café tiède, puis faire une première couche au fond du cercle. Pocher ou étaler une couche de crème, puis recommencer: biscuits imbibés, crème, et terminer par une couche de crème bien lisse. Lisser le dessus avec une spatule.

10. Prise au froid et finition cacao

Filmer et laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Démouler en retirant le cercle puis le rhodoïd. Saupoudrer de cacao avec un tamis juste avant de servir, pour un rendu net et une poudre bien fine.

Julien Vallois

Mon astuce de chef

Pour des parts impeccables, passer la lame du couteau sous l’eau chaude, l’essuyer, puis trancher d’un geste franc. La chaleur lisse la coupe, et l’essuyage évite de salir les bords.

Café noisette ou chocolat chaud

Un café noisette souligne l’amertume du cacao sans écraser la crème. Pour une version très douce, un chocolat chaud épais fonctionne aussi, surtout si tu sers ce dessert en fin d’après-midi.

L’info en plus

Né dans la tradition italienne, le tiramisu signifie littéralement: tire-moi vers le haut. La version entremets garde l’esprit du dessert, mais ajoute une tenue de pâtisserie, pratique pour un service à l’assiette et des découpes régulières.

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Astuces de présentation

Servir sur un plat de présentation à gâteau bien plat, puis déposer chaque part à l’aide d’une pelle à tarte. Finir avec un voile de cacao au dernier moment. Pour un style italien sobre, garder des assiettes blanches et une coupe nette, sans surcharge, afin que les couches racontent l’histoire du dessert.

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