Dans les coulisses des desserts qui impressionnent sans compliquer la vie, le nougat glacé tient une place de choix. Ce classique d’inspiration provençale joue sur un contraste très net: une crème glacée aérienne, des éclats croquants de fruits secs, et une touche de miel qui parfume tout. Ici, pas besoin d’ingrédients frais, tout se commande facilement, et je t’explique chaque geste comme en cuisine d’école, avec les astuces d’un chef pour un résultat net, gourmand et bien pris.
25 minutes
0 minute
facile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce nougat glacé est un dessert très énergétique et gourmand, riche en graisses et en sucres, caractéristique d'une pâtisserie d'exception.
Protéines : L'apport en protéines est modéré à 6, 15 g pour 100 g, provenant principalement des fruits secs et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel reste très faible à 0, 096 g pour 100 g, ce qui est acceptable pour un dessert sucré.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
312 kcal
Prot. 6.2 g —
Gluc. 27 g —
Lip. 23.4 g
Par portion (4 parts)
826 kcal
Prot. 16.3 g —
Gluc. 71.4 g —
Lip. 61.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 312 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.4 g |
| dont acides gras saturés | 8.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27 g |
| dont sucres | 23.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.2 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.1 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le moule proprement
Tapisse un moule à cake avec du papier cuisson en laissant dépasser sur les côtés, comme des petites poignées. Ça t’aidera à démouler sans tirer trop fort. Mets le moule au congélateur pendant que tu prépares la crème, comme ça le froid accroche tout de suite le mélange.
2. Torréfier les fruits secs pour plus de goût
Mets amandes, noisettes et pistaches sur une plaque. Passe-les 10 minutes au four à 160 °c, puis laisse refroidir. La torréfaction c’est le fait de chauffer à sec pour réveiller les arômes. Quand c’est froid, coupe grossièrement, il faut des morceaux, pas de la poudre.
3. Préparer les fruits secs moelleux
Coupe les abricots secs en petits dés. Mélange-les avec les cranberries. Le but est d’avoir des morceaux réguliers, comme des confettis, pour que chaque tranche ait un peu de tout.
4. Monter la chantilly
Verse la crème uht bien froide dans un grand bol. Fouette jusqu’à obtenir une chantilly souple. La chantilly c’est de la crème fouettée qui emprisonne de l’air. Arrête dès qu’elle tient au fouet, sinon elle devient granuleuse. Réserve au réfrigérateur.
5. Réaliser une meringue au miel
Réhydrate les blancs d’œufs en poudre avec l’eau, puis commence à fouetter. En parallèle, chauffe miel et sucre dans une petite casserole jusqu’à 118 °c. Ce chiffre compte: à 118 °c, le sirop fait une meringue stable. Verse le sirop en filet sur les blancs en fouettant, sans toucher les fouets. Continue 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit tiède et brillante.
6. Mélanger sans faire retomber
Ajoute vanille et sel à la meringue. Incorpore ensuite la chantilly en 3 fois avec une maryse, en soulevant la masse. Le geste de soulever c’est passer la maryse sous la préparation et la rabattre doucement pour garder l’air. Ajoute enfin fruits secs torréfiés et fruits séchés, mélange juste ce qu’il faut.
7. Mouler et congeler
Verse dans le moule bien froid, lisse le dessus. Filme au contact. Mets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Pour servir, sors le nougat glacé 8 à 10 minutes avant de trancher, il sera net mais pas dur comme un caillou.
Mon astuce de chef
Pour des tranches propres comme au restaurant, trempe la lame du couteau dans de l’eau très chaude, essuie, puis coupe d’un geste franc. Répète entre chaque tranche. Tu obtiens des bords nets et les fruits secs restent bien en place.
Accord boisson: café noisette ou chocolat chaud léger
Un café noisette souligne la torréfaction des fruits secs, tandis qu’un chocolat chaud léger, pas trop sucré, accompagne la douceur du miel sans l’écraser.
L’info en plus
En savoir plus sur le nougat glacé: il s’inspire du nougat du sud de la france, mais en version dessert froid. La base associe une meringue et une crème fouettée, ce qui donne une texture très légère, presque mousseuse, même après congélation.
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Astuces de présentation: l’effet pâtissier en quelques gestes
Sers une tranche sur une assiette à dessert bien froide. Ajoute un filet de miel et une pincée de pistaches concassées sur le dessus. Pour un style plus « brasserie », dépose la tranche dans une coupe à dessert en verre et parsème de fruits secs. Si tu veux une présentation provençale, utilise un plat de présentation allongé, et aligne les tranches comme des dominos, avec quelques amandes torréfiées autour.
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Victorinox Fibrox Couteau à pain avec tranchant denté, Couteau de cuisine tranchant pour gâteaux et pâtisseries, 21 cm, Lame longue, Inox, NoirIDÉAL POUR PAIN ET PÂTISSERIES : ce couteau à pain avec tranchant denté permet de couper du pain à croûte, des gâteaux ou des légumes durs comme les courges. La lame durable en inox reste tranchante très longtemps. POUR LES PROS : ce couteau de chef tranchant permet une coupe contrôlée et efficace en cuisine – l'outil parfait pour les chefs amateurs ambitieux et les pros en quête de précision et de qualité. GRAND CONFORT : le manche Fibrox ergonomique est antidérapant et garant de confort et de sécurité pendant les travaux en cuisine. Ce couteau est adapté au lave-vaisselle, mais un nettoyage manuel assurera une durée de vie maximale. LIVRAISON ET DIMENSIONS : 1 couteau à pain Fibrox, dimensions : 347 x 37 x 18 mm, poids : 100 g, coloris : noir, référence : 5.2533.21BK QUALITÉ SUISSE : outre les célèbres couteaux de poche, Victorinox fabrique des couteaux de cuisine et professionnels, ainsi que des montres et des bagages. Forte d’une tradition de plus de 140 années, cette entreprise familiale incarne l’excellence et l’innovation.29,00 € -
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