Dans les cuisines françaises, le petit chou à la vanille joue les vedettes discrètes: une pâte légère qui gonfle comme par magie, puis une crème douce et parfumée qui rassure. Bonne nouvelle: avec des gestes simples et un peu d’attention, cette pâtisserie de vitrine devient un dessert de maison, net, régulier et très gourmand. Objectif du jour: obtenir des choux bien ronds et une crème lisse, sans stress.
35 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, avec une teneur élevée en sucres simples, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (5, 6 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et du lait utilisés dans la crème pâtissière.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 37 g pour 100 g), due au beurre et au sel ajouté dans la pâte à choux.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
214 kcal
Prot. 5.6 g —
Gluc. 20.5 g —
Lip. 12.4 g
Par portion (4 parts)
723 kcal
Prot. 18.8 g —
Gluc. 69.1 g —
Lip. 42 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 214 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 20.5 g |
| dont sucres | 11.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.6 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la crème pâtissière à la vanille
Verse le lait uht dans une casserole, ajoute la poudre de vanille et chauffe jusqu’à frémissement. Pendant ce temps, dans un bol, mélange le sucre et les jaunes pasteurisés, puis ajoute la fécule. Fouette jusqu’à obtenir une pâte lisse. Verse un peu de lait chaud dessus en filet en fouettant: c’est le tempérage, c’est-à-dire le fait d’habituer les œufs à la chaleur pour éviter qu’ils ne cuisent en morceaux.
2. Cuire la crème sans la brusquer
Reverse tout dans la casserole et fais cuire à feu moyen en fouettant sans arrêter. Quand la crème épaissit, continue 1 minute: c’est la petite cuisson qui enlève le goût de fécule. Hors du feu, ajoute le beurre et mélange. Étale la crème dans un plat, colle un film au contact, puis laisse refroidir au réfrigérateur.
3. Réaliser la pâte à choux
Préchauffe le four à 180 °c chaleur tournante. Dans une casserole, mets l’eau, le lait uht, le beurre, le sucre et le sel. Porte à ébullition. Hors du feu, ajoute la farine d’un seul coup et mélange fort. Remets sur feu doux 1 à 2 minutes en remuant: la pâte doit former une boule et laisser un léger film au fond. Cette phase s’appelle dessécher, c’est-à-dire enlever un peu d’eau pour que les choux gonflent bien.
4. Incorporer les œufs, doucement et jusqu’au bon point
Mets la pâte dans un saladier et laisse tiédir 2 minutes. Ajoute les œufs pasteurisés petit à petit, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple, brillante, et former un ruban épais. Si tu soulèves la maryse, la pâte retombe et dessine un petit triangle: c’est le bon signal.
5. Pocher et cuire sans ouvrir le four
Mets la pâte dans une poche à douille unie. Sur un tapis silicone, poche 12 petits tas réguliers. Tamise un voile de sucre glace. Enfourne 25 à 30 minutes, sans ouvrir la porte. Les choux doivent être bien dorés et légers. Pour finir de les sécher, éteins le four, entrouvre la porte 5 minutes, puis sors-les et laisse refroidir.
6. Garnir et finir proprement
Assouplis la crème froide au fouet pour qu’elle redevienne bien lisse. Mets-la dans une poche avec une douille fine. Perce le dessous de chaque chou et garnis jusqu’à sentir qu’il devient lourd dans la main. Saupoudre légèrement de sucre glace juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour des choux bien creux, vise une pâte à choux ni trop ferme ni trop liquide: si elle est trop sèche, ils craquent, si elle est trop molle, ils s’étalent. Ajoute les œufs en plusieurs fois et arrête dès que la pâte fait un ruban épais. Et surtout, ne ouvre pas le four pendant la cuisson: la vapeur s’échappe, et les choux retombent.
Thé noir à la vanille ou earl grey
Serre une tasse de thé noir, nature ou légèrement vanillé: il nettoie le palais et met la vanille en avant sans alourdir. Pour une version sans caféine, une infusion de rooibos vanille fonctionne très bien.
L’info en plus
En savoir plus sur le dessert: la pâte à choux est une base française popularisée dès le xviie siècle, puis perfectionnée au fil des écoles de pâtisserie. Son secret repose sur la vapeur d’eau emprisonnée dans la pâte, qui fait gonfler le chou comme un petit ballon, avant de se figer à la cuisson.
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Astuces de présentation
Dispose les petits choux en couronne sur un plat de présentation à gâteau, puis saupoudre un nuage de sucre glace au dernier moment. Pour un service net, pose chaque chou dans une petite assiette à dessert et utilise une petite fourchette à gâteau. Si tu veux un effet pâtisserie, ajoute un point de crème sur l’assiette et pose le chou dessus pour qu’il ne roule pas.
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