Sur les étals des marchés d’hiver, les agrumes rivalisent d’éclat entre les cageots de légumes racines. La tarte aux agrumes s’impose alors comme une évidence pour qui cherche à réveiller les papilles après un repas copieux. Ce dessert, à la fois acidulé et gourmand, mérite qu’on s’y attarde avec la précision d’un artisan pâtissier. Suivons ensemble, pas à pas, la confection de cette pâtisserie qui sent bon le soleil en plein cœur de la saison froide.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cette tarte aux agrumes est un dessert riche et énergétique, dominé par les graisses (beurre et crème) et les sucres, caractéristique des pâtisseries traditionnelles françaises.
Protéines : L'apport protéique est modéré (5, 7 g pour 100 g), provenant principalement des œufs et de la crème, ce qui reste faible pour un dessert.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 41 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et des œufs, sans excès notable.
À consommer occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison selon les proportions exactes utilisées.
Par 100 g de recette
301 kcal
Prot. 5.7 g —
Gluc. 34 g —
Lip. 15.9 g
Par portion (4 parts)
640 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 72.4 g —
Lip. 33.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 301 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 15.9 g |
| dont acides gras saturés | 9.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 34 g |
| dont sucres | 15.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.7 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sucrée
Mélanger la farine, le beurre coupé en dés et le sucre glace du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter un œuf, former une boule sans trop pétrir, puis laisser reposer au frais 30 minutes. Cette étape de repos permet au gluten (protéine de la farine qui donne l’élasticité à la pâte) de se détendre pour une cuisson sans rétractation.
2. Étaler et cuire le fond de tarte
Étaler la pâte sur un plan fariné, la déposer dans le cercle à tarte beurré. Piquer le fond avec une fourchette, recouvrir de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfourner à 180°c pendant 15 minutes. Retirer les billes et poursuivre la cuisson 5 minutes pour dorer légèrement.
3. Confectionner la crème aux agrumes
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouetter les œufs restants avec le jus concentré d’agrumes et une pincée de sel, chauffer doucement sans faire bouillir. Incorporer la gélatine essorée hors du feu, puis laisser tiédir.
4. Monter la crème fouettée
Battre la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une texture souple, puis l’incorporer délicatement à la préparation aux agrumes tiédie pour alléger l’ensemble.
5. Garnir et décorer la tarte
Verser la crème aux agrumes sur le fond de tarte refroidi. Parsemer de zestes confits, puis passer légèrement le chalumeau sur les bords pour caraméliser et apporter du contraste. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le fond de tarte ne devienne détrempé, badigeonner l’intérieur cuit avec un peu de blanc d’œuf avant d’ajouter la garniture : la cuisson d’une minute au four crée une fine barrière protectrice qui garde le croustillant plus longtemps.
Un vin doux pour accompagner l’acidité
Un muscat de rivesaltes ou un vin blanc moelleux léger sublimera l’acidité des agrumes sans écraser leur fraîcheur en fin de repas.
L’info en plus
La tarte aux agrumes puise ses origines dans la tradition pâtissière française du xxe siècle, héritière directe de la tarte au citron popularisée dans les brasseries parisiennes. Elle s’est enrichie au fil du temps de pamplemousse, d’orange ou de clémentine, offrant une palette de saveurs hivernales très appréciée.
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Comment présenter la tarte aux agrumes
Découper des parts nettes à l’aide d’un couteau chaud passé sous l’eau bouillante, puis les disposer sur une assiette à dessert en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives des zestes. Un simple filet de coulis d’agrumes en accompagnement apporte une touche de couleur supplémentaire.
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