Il y a des desserts qui ne trichent pas : l’entremets 100 % chocolat en fait partie. Ici, pas de fruits rouges, pas de vanille pour adoucir le propos, juste le cacao dans toute sa splendeur, décliné en textures multiples. Une mousse aérienne, un biscuit fondant, une couche craquante : voilà le triptyque qui fait chavirer les becs sucrés les plus exigeants. Rédigé comme on tiendrait la chronique d’un grand restaurant, ce pas à pas vous emmène derrière les fourneaux pour maîtriser cette pâtisserie technique mais ô combien gratifiante.
45 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets au chocolat est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie française gourmande.
Protéines : L'apport en protéines est correct grâce aux oeufs et au chocolat, avec environ 6, 75 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste modérée à 0, 074 g pour 100 g, provenant principalement du beurre et des ingrédients transformés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
482 kcal
Prot. 6.8 g —
Gluc. 38 g —
Lip. 34 g
Par portion (4 parts)
1595 kcal
Prot. 22.4 g —
Gluc. 125.9 g —
Lip. 112.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 482 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 34 g |
| dont acides gras saturés | 19.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 38 g |
| dont sucres | 25.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.8 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.07 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le biscuit chocolat
Faites fondre le beurre avec 150 grammes de chocolat noir au bain-marie (technique de cuisson douce consistant à chauffer un récipient posé sur une casserole d’eau frémissante). Mélangez avec les oeufs, le sucre et la farine tamisée. Versez dans le cercle à entremets chemisé et enfournez 12 minutes à 170 degrés.
2. Réaliser le croustillant
Faites fondre le chocolat au lait puis incorporez les crêpes dentelles émiettées. Étalez cette pâte sur le biscuit refroidi, formant une fine couche craquante qui apportera du contraste en bouche.
3. Monter la mousse au chocolat noir
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide. Faites fondre le chocolat noir restant, ajoutez la gélatine essorée. Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple, puis incorporez-la délicatement au chocolat tiédi à l’aide de la spatule maryse (spatule flexible permettant de mélanger sans casser les bulles d’air).
4. Assembler l’entremets
Versez la mousse sur le croustillant, lissez la surface et placez au congélateur pendant 4 heures minimum pour une prise parfaite.
5. Glacer et décorer
Chauffez le nappage neutre avec un peu de cacao en poudre pour obtenir un glaçage brillant. Coulez-le sur l’entremets démoulé et laissez couler sur les bords avant de décorer selon votre inspiration.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage sans accroc, chauffez légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon chaud avant de le retirer : la mousse glissera sans se déformer.
Un vin doux pour sublimer le cacao
Optez pour un banyuls ou un porto tawny, dont les notes de fruits secs et de caramel épouseront parfaitement l’amertume du chocolat noir sans écraser sa richesse.
L’info en plus
L’entremets est né dans la pâtisserie française du XIXe siècle, terme désignant à l’origine tout mets servi entre deux plats. Aujourd’hui, il désigne ces gâteaux à étages multiples, mariant textures et températures, véritables démonstrations de savoir-faire pâtissier.
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Comment présenter cet entremets 100 % chocolat
Laissez tempérer l’entremets 15 minutes à température ambiante avant de trancher avec un couteau chauffé à l’eau chaude pour des parts nettes. Disposez chaque part sur une assiette à dessert en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le glaçage brillant. Une touche de feuille d’or ou quelques éclats de cacao en poudre saupoudrés au pochoir apporteront la note finale digne d’une table étoilée.
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