Recette d'entremets à la framboise

Recette d’entremets à la framboise

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Soldes pâtisserie

Dans le calme d’une cuisine, l’entremets à la framboise fait souvent l’effet d’un petit événement: des couches nettes, une coupe qui se tient, et ce goût acidulé qui réveille tout le monde. Ici, pas besoin de produits frais. On mise sur des framboises lyophilisées et une purée surgelée, faciles à commander, pour obtenir un dessert précis, brillant et gourmand. Je te guide comme en coulisses, doucement et clairement, pour que tu réussisses du premier coup.

40 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score E

A B C D E
Très riche en graisses saturées Très sucré Plat énergétique À consommer occasionnellement

Synthèse express

Profil : Cet entremets à la framboise est un dessert très riche et énergétique, dominé par les lipides et les sucres simples, typique d'une pâtisserie française raffinée.
Protéines : L'apport protéique est modéré (3, 3 g pour 100 g), provenant principalement des produits laitiers et des biscuits.
Sel : La teneur en sel est faible (0, 18 g pour 100 g), ce qui est normal pour un dessert sucré.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
350 kcal
Prot. 3.3 g — Gluc. 27 g — Lip. 24.7 g
Par portion (4 parts)
1207 kcal
Prot. 11.5 g — Gluc. 93.1 g — Lip. 85.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 350 kcal
Lipides
Matières grasses 24.7 g
dont acides gras saturés 16.3 g
Glucides
Glucides totaux 27 g
dont sucres 20 g
Autres
Protéines 3.3 g
Fibres 0.9 g
Sel 0.18 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets à la framboise
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1. Préparer le moule proprement

Pose le cercle à entremets sur une assiette plate ou une petite plaque qui rentre au congélateur. Tapisse l’intérieur avec une bande de rhodoïd, c’est une feuille plastique alimentaire qui sert à obtenir des bords très lisses et un démoulage facile. Mets de côté.

2. Faire la base biscuitée

Écrase les biscuits en miettes fines. Fais fondre le beurre, puis mélange-le aux miettes jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé. Tasse bien au fond du cercle, avec le dos d’une cuillère, en appuyant fort pour que ce soit solide. Place 15 minutes au congélateur.

3. Hydrater la gélatine

Mélange la gélatine en poudre avec l’eau, sans chauffer. Laisse gonfler 10 minutes. Hydrater, c’est laisser la gélatine absorber l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux.

4. Cuire le cœur framboise

Mets la purée de framboise et le sucre en poudre dans une casserole. Chauffe jusqu’à frémissement, puis coupe le feu. Ajoute la gélatine hydratée et mélange jusqu’à dissolution complète. Verse dans un petit récipient plat et mets 20 minutes au congélateur pour que ça épaississe comme une compote froide.

5. Monter la crème mascarpone

Verse la crème uht bien froide dans un saladier, ajoute le mascarpone, le sucre glace et la vanille. Fouette jusqu’à obtenir une crème ferme. Monter, c’est fouetter pour emprisonner de l’air et rendre la crème légère et tenue. Si tu vois que ça ramollit, fais une pause 5 minutes au réfrigérateur.

6. Assembler l’entremets

Mets la crème dans une poche à douille. Poche une première couche sur la base biscuitée. Ajoute au centre le cœur framboise épaissi, sans aller jusqu’aux bords. Recouvre avec le reste de crème, puis lisse le dessus. Place au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour un glaçage net.

7. Préparer un glaçage framboise brillant

Fais fondre doucement le chocolat blanc. Dans une casserole, chauffe 60 g de purée de framboise (prélevés sur la quantité totale si possible, sinon ajoute en plus), le glucose et 20 g de sucre en poudre jusqu’à frémissement. Hors du feu, mélange avec le chocolat blanc fondu. Ajoute une mini pointe de colorant. Mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles, en gardant la tête du mixeur bien immergée. Le mixage sert à rendre le glaçage parfaitement lisse.

8. Contrôler la température et glacer

Attends que le glaçage descende à 30 à 32 °c, en vérifiant au thermomètre. Démoule l’entremets encore congelé, pose-le sur une grille. Verse le glaçage d’un seul geste, au centre, puis laisse couler sur les côtés. Cette température est importante: trop chaud, ça fond. Trop froid, ça fait une couche épaisse.

9. Décorer et laisser décongeler

Parseme un peu de framboises lyophilisées, ou une poudre fine obtenue en les écrasant. Mets l’entremets au réfrigérateur 3 à 4 heures pour une décongélation douce, c’est le moment où la texture devient fondante sans s’affaisser.

Angélique Aubépine

Mon astuce de chef

Pour une coupe bien droite, chauffe la lame du couteau sous l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans appuyer trop fort. Répète entre chaque part. C’est un petit geste, mais il change tout.

Accord boisson

Un thé noir à la vanille ou un oolong léger accompagne très bien l’acidité de la framboise. Pour une option festive, une limonade artisanale à la rose, bien froide, donne un contraste floral élégant.

L’info en plus

L’entremets est un classique de la pâtisserie française moderne: un dessert construit en couches, pensé pour la texture autant que pour le goût. Le duo framboise et crème fonctionne parce que l’acidité du fruit réveille la douceur lactée, comme un équilibre entre un titre et son sous-titre.

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Astuces de présentation

Sers sur un plat de présentation à gâteau bien plat, pour garder la brillance du glaçage intacte. Découpe avec un couteau long et propre, puis dépose chaque part dans une assiette à dessert à bord fin. Pour un effet pâtisserie, ajoute un trait de poudre de framboise lyophilisée sur le côté de l’assiette, sans surcharger.

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  • MATANA 40 Assiettes en Plastique Réutilisables Blanches Premium avec Bord Doré (20 Assiettes Plates, 20 Assiettes à Dessert) - Solide et Élégant pour Mariages, Anniversaires, Fêtes
    Design Élégant: 40 assiettes en plastique blanc de qualité supérieure avec un élégant bord en dentelle dorée, parfaites pour ajouter une touche de classe à tout événement. L'ensemble comprend 20 grandes assiettes de 26 cm et 20 assiettes à dessert de 19 cm. Utilisation Polyvalente: Idéal pour les plats principaux, les salades, les pâtes, les desserts, les amuse-bouches, les accompagnements, les entrées, et plus encore. Parfait pour les mariages, les anniversaires, les barbecues, les pique-niques, le catering, les buffets et tous types de célébrations. Qualité Premium: Fabriquées en plastique PS de haute qualité, ces assiettes sont durables, sans BPA et conçues pour durer. Profitez de la commodité de la vaisselle réutilisable sans compromettre le style. Entretien Facile: Passe au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide, bien que le lavage à la main soit recommandé pour préserver le bord doré élégant. Profitez de la beauté et de la commodité de ces assiettes encore et encore. Parfait pour Toutes les Occasions: Que vous organisiez un dîner intime ou un grand rassemblement, ces assiettes de fête ajoutent une touche de sophistication à tout cadre. Idéal pour les événements décontractés et formels, impressionnez vos invités en toute simplicité.
    30,99 €
  • Victorinox Fibrox Couteau de boucher, Couteau long pour couper de gros morceaux de viande, 20 cm, Lame incurvée, Tranchant, Inox, Noir
    IDÉAL POUR GROS MORCEAUX : ce couteau de boucher permet la découpe de gros morceaux de viande. La lame incurvée et durable en inox reste tranchante très longtemps. POUR LES PROS : ce couteau tranchant permet une coupe puissante lors des travaux de boucherie et de la préparation de grillades – l'outil parfait pour les chefs amateurs ambitieux et les pros en quête de précision et de qualité. GRAND CONFORT : le manche Fibrox ergonomique est antidérapant et garant de confort et de sécurité pendant les travaux en cuisine. Ce couteau est adapté au lave-vaisselle, mais un nettoyage manuel assurera une durée de vie maximale. LIVRAISON ET DIMENSIONS : 1 couteau de boucher Fibrox, dimensions : 334 x 46 x 22 mm, poids : 118 g, coloris : noir, référence : 5.7203.20BK QUALITÉ SUISSE : outre les célèbres couteaux de poche, Victorinox fabrique des couteaux de cuisine et professionnels, ainsi que des montres et des bagages. Forte d’une tradition de plus de 140 années, cette entreprise familiale incarne l’excellence et l’innovation.
    31,00 €
  • CUPERINOX Lot de 12 couteaux à steak avec lame dentelée, manche en polypropylène, acier inoxydable, 11 cm, lavable au lave-vaisselle
    Lot de 12 couteaux à viande en acier inoxydable avec scie Couteaux à steak | Lame 115 mm | Couteaux à viande | Couverts en acier inoxydable pour couper Couteaux de table. Manche ergonomique qui s'adapte parfaitement pour une coupe précise. 2 ans de garantie contre tout défaut de fabrication Cuperinox. Plus de 60 ans à votre service, avec plus de 5 milliards d'unités vendues par an, misant toujours sur le meilleur rapport qualité-prix.
    11,99 €

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