Dans les vitrines des pâtisseries, l’entremets joue souvent les vedettes. Celui-ci mise sur un duo très actuel: l’abricot en version douce et acidulée, et le chocolat dulcey, ce chocolat blond aux notes de biscuit. Bonne nouvelle: tout se prépare avec des ingrédients non frais, faciles à commander, et des gestes simples expliqués comme en cours de cuisine. Résultat attendu: un dessert net, brillant, et surtout régulier, même dans une cuisine de tous les jours.
60 minutes
18 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et gourmand, dominé par les graisses et les sucres, typique des pâtisseries haut de gamme.
Protéines : L'apport en protéines est faible (5 g pour 100 g), limité principalement par la gélatine et les biscuits.
Sel : La teneur en sel est modérée (0.18 g pour 100 g), provenant surtout des biscuits et du lait concentré.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
372 kcal
Prot. 5.1 g —
Gluc. 40.8 g —
Lip. 22.1 g
Par portion (4 parts)
1299 kcal
Prot. 17.7 g —
Gluc. 142.4 g —
Lip. 77.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 372 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.1 g |
| dont acides gras saturés | 11.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 40.8 g |
| dont sucres | 28.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.1 g |
| Fibres | 2.1 g |
| Sel | 0.18 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer l’insert abricot
Hydrate la gélatine: mélange la gélatine en poudre avec l’eau, puis laisse reposer 10 minutes. Hydrater: c’est laisser la gélatine boire l’eau pour qu’elle fonde ensuite sans grumeaux. Dans une petite casserole, chauffe la purée d’abricot avec 30 grammes de sucre, juste jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange bien. Verse dans un petit moule plus petit que ton entremets, ou dans un cercle filmé, sur 1 cm d’épaisseur. Mets au congélateur au moins 2 heures, le temps que ce soit bien dur.
2. Faire le croustillant sablé
Réduis les biscuits en miettes fines. Ajoute la poudre d’amande, le sel, puis le beurre clarifié fondu. Mélange jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé. Croustillant: une base qui reste croquante et apporte du contraste sous la mousse. Tasse dans le fond du moule à entremets (18 cm), en appuyant avec le dos d’une cuillère. Mets au congélateur 15 minutes pour figer.
3. Préparer la compotée d’abricots secs
Coupe les abricots secs en petits dés. Mets-les dans une casserole avec 60 grammes d’eau et 30 grammes de sucre. Laisse cuire 8 minutes à feu doux, en remuant. Tu veux des morceaux tendres, pas une purée. Laisse tiédir.
4. Réaliser la mousse chocolat dulcey
Fais fondre le chocolat dulcey doucement. Chauffe 120 grammes de crème de coco jusqu’à chaud, puis verse-la en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant au centre. Émulsionner: mélanger pour créer une crème lisse et brillante, comme une mayonnaise sucrée. Ajoute le lait concentré sucré et la vanille, puis mixe au mixeur plongeant sans faire de bulles. Laisse redescendre autour de 32 à 35 °C, c’est important pour une mousse bien lisse.
5. Monter la crème de coco et alléger la base
Mets 200 grammes de crème de coco bien froide dans un bol, puis fouette jusqu’à obtenir une texture souple, comme une chantilly. Monter: incorporer de l’air en fouettant pour que la crème devienne plus légère. Ajoute un tiers de cette crème montée dans la base dulcey, mélange sans peur pour l’assouplir. Puis ajoute le reste délicatement, avec une spatule, en soulevant la masse pour garder l’air.
6. Monter l’entremets
Sors le moule avec la base croustillante. Verse la moitié de mousse dulcey. Ajoute la compotée d’abricots secs en une couche régulière. Dépose l’insert abricot congelé au centre, puis recouvre avec le reste de mousse. Lisse le dessus. Mets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit, pour un démoulage propre.
7. Finition et décoration
Démoule l’entremets bien congelé. Laisse-le décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. Décore avec des paillettes de chocolat blond. Option pro: pulvérise un spray velours chocolat sur l’entremets encore congelé. Spray velours: un aérosol de beurre de cacao coloré qui crée un effet peau de pêche.
Mon astuce de chef
Pour une coupe nette, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche sans appuyer. Tu obtiens des parts propres, avec des couches bien visibles, comme en pâtisserie.
Thé noir vanillé ou oolong légèrement torréfié
Le dulcey aime les notes biscuitées et caramélisées, tandis que l’abricot supporte une touche tannique douce. Un thé noir vanillé ou un oolong apporte de la longueur sans sucrer davantage le dessert.
L’info en plus
Le chocolat dulcey, souvent appelé chocolat blond, est né d’une cuisson prolongée du chocolat blanc, qui développe des arômes de caramel et de sablé. Dans un entremets, il joue le rôle de liant gourmand, pendant que l’abricot apporte l’acidité qui réveille l’ensemble.
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Astuces de présentation
Pose l’entremets sur un plat de présentation bien plat pour garder une silhouette parfaite. Pour le service, utilise une pelle à gâteau afin de glisser chaque part sans la casser. Une assiette à dessert claire met en valeur la couleur blond doré du dulcey. Termine avec une pluie de paillettes de chocolat au dernier moment, pour garder le contraste entre la mousse mate et la décoration brillante.
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