Dans les vitrines, l’abricot annonce l’été. Dans cet entremets, il passe au crible d’une technique simple: une base croustillante, une mousse légère et un glaçage net. Le romarin, lui, joue le rôle du témoin discret: une note résineuse, courte, qui réveille le fruit sans le masquer. Résultat: un dessert précis, parfumé, et totalement réalisable à la maison, même si tu débutes.
45 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une teneur élevée en sucres et en graisses saturées, typique des pâtisseries françaises élaborées.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec 3, 6 g pour 100 g, provenant principalement de la gélatine, des biscuits et du lait concentré.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 27 g pour 100 g, apportée par les biscuits sablés et le beurre, sans excès notable.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
362 kcal
Prot. 3.6 g —
Gluc. 41.3 g —
Lip. 17.7 g
Par portion (4 parts)
1226 kcal
Prot. 12.3 g —
Gluc. 140.1 g —
Lip. 59.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 362 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 17.7 g |
| dont acides gras saturés | 12.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 41.3 g |
| dont sucres | 33.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.6 g |
| Fibres | 2.2 g |
| Sel | 0.27 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base croustillante
Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Fais fondre le beurre en conserve ou le ghee, puis mélange avec les miettes et une pincée de sel. Tasse ce mélange au fond du moule. Tasser, c’est appuyer pour chasser l’air et obtenir une base solide, comme un petit plancher. Mets au congélateur 15 minutes pour que ça durcisse vite.
2. Cuire le cœur abricot au romarin
Dans une petite casserole, mets les abricots secs, la confiture d’abricot, 120 grammes d’eau et le romarin. Laisse frémir 8 à 10 minutes, juste le temps de ramollir les abricots et d’infuser le romarin. Frémir, c’est cuire avec de petites bulles, pas une grosse ébullition. Retire le romarin si tu veux un parfum plus doux, puis mixe pour obtenir une purée lisse. Réserve.
3. Gélifier la purée pour une tenue nette
Mélange la gélatine en poudre avec 35 grammes d’eau et laisse gonfler 5 minutes. Cette phase s’appelle l’hydratation moment où la gélatine absorbe l’eau pour devenir active. Réchauffe légèrement 200 grammes de purée d’abricot, puis ajoute la gélatine hydratée et mélange bien. Verse une couche fine sur la base croustillante, puis remets au congélateur 20 minutes.
4. Monter une mousse simple et stable
Mets la crème de coco au réfrigérateur la veille si possible, puis récupère la partie épaisse. Fouette-la avec le sucre jusqu’à obtenir une texture de chantilly. Chantilly, c’est une crème fouettée qui emprisonne de l’air, donc elle devient légère. Incorpore délicatement le reste de purée d’abricot refroidie à la spatule, sans écraser la mousse. Verse dans le moule, lisse, puis congèle au moins 4 heures pour pouvoir glacer proprement.
5. Réaliser un glaçage miroir abricot
Hydrate à nouveau 3 grammes de gélatine avec 10 grammes d’eau. Dans une casserole, chauffe 60 grammes d’eau avec le glucose et porte juste à petite ébullition. Verse sur le chocolat blanc de couverture et le lait concentré sucré, attends 1 minute, puis mélange. Ajoute la gélatine hydratée et une pointe de colorant jaune. Mixe au mixeur plongeant sans incorporer d’air, en gardant la tête du mixeur bien immergée. Laisse refroidir à 32 à 34 °c. Cette température est importante: trop chaud, le glaçage coule trop, trop froid, il fige en paquets.
6. Glacer et laisser reprendre au froid
Démoule l’entremets bien congelé et pose-le sur une grille avec un plat dessous. Verse le glaçage d’un seul geste, au centre, puis laisse couler sur les côtés. Lisse le dessous avec une spatule. Transfère sur un plat de présentation et laisse décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures. C’est la reprise au froid temps où l’entremets retrouve une texture fondante sans perdre sa forme.
Mon astuce de chef
Pour doser le romarin sans te tromper, fais une infusion courte: laisse-le 3 minutes dans la purée chaude, puis retire-le et goûte. Si tu veux plus de parfum, remets-en 1 minute. En pâtisserie, on ajoute toujours les herbes petit à petit, comme un journaliste vérifie ses sources: on veut une note juste, pas un titre qui crie trop fort.
Thé blanc à l’abricot ou infusion romarin vanille
Un thé blanc parfumé à l’abricot accompagne la mousse sans l’alourdir. Si tu préfères sans théine, une infusion romarin vanille, tiède ou froide, prolonge le parfum du dessert et nettoie le palais entre deux bouchées.
L’info en plus
L’entremets est un dessert de pâtisserie française construit en couches, pensé pour donner plusieurs textures dans une seule part: croustillant, fondant, mousseux. Le duo abricot romarin fonctionne parce que le fruit apporte l’acidité et le sucre, tandis que l’herbe ajoute une sensation de fraîcheur aromatique, un peu comme un zeste, mais plus végétal.
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
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Astuces de présentation
Découpe avec un grand couteau à lame lisse, chauffé dans de l’eau chaude puis essuyé: la coupe sera nette, comme une tranche de vitrine. Sers chaque part sur une assiette à dessert claire pour faire ressortir le glaçage. Si tu veux un effet professionnel, ajoute un fin trait de confiture d’abricot sur le côté de l’assiette, et une micro pincée de romarin séché frotté entre les doigts pour libérer son parfum.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Guzzini - Tiffany, Petit Set de Moules à Gâteau - Transparent, Ø 30 x h16 cm - 19950100Collection : Tiffany Couleur : transparent Matériau : 100 % plastique Produit officiel Guzzini, fabriqué en Italie depuis 1912 Poids du colis: 1.02 kilograms27,00 € -
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Dr. Oetker Présentoir à Gâteaux avec Grille 30 cmDESCRIPTION : Le présentoir à gâteaux ou volette à pâtisserie est un indispensable pour présenter joliment vos créations sucrées, le choix de votre grille de refroidissement à pâtisserie est essentiel pour obtenir beaux résultats LE PETIT + : Ce support gâteau permet de présenter vos réalisations, de les laisser refroidir ou bien de verser un glaçage sur un gâteau nature COMPOSITION : Cette grille de refroidissement pour pâtisserie est en métal chromé, avec 6 pieds stables qui assurent une position optimale DIMENSIONS : Cette volette à pâtisserie à un diamètre de 32 cm ce qui est parfait pour la plupart des gâteaux et tartes UTILISATION : Cette grille est idéale pour refroidir vos préparations ou présenter vos pâtisseries ; utile également pour vos nappages et glaçages, un lavage à la main est conseillé15,18 €14,13 €-7% -
Zenker 684985 Présentoir à gâteau 30 cm, accessoire de pâtisserie, refroidisseur de gâteau, grille de refroidissement, Métal, Noir, 30 cmDESCRIPTION : Zenker vous propose cette volette à gâteau ou grille de refroidissement pour gâteau. Notre volette sert à laisser refroidir votre gâteau avant de le servir, vous pouvez également présenter votre gâteau sur cette volette. LE PETIT + : Vous pourrez aussi mettre le gâteau sur la grille et verser le glaçage dessus, le surplus de glaçage passe entre les fils métalliques et le gâteau est ainsi recouvert parfaitement. COMPOSITION : Fils métalliques. DIMENSIONS : 30 x 30 x 2,8 cm. CONTENU : 1 x grille de refroidissement pour gâteau.9,39 €
