Sur la scène des desserts de fête, l’entremets au chocolat au lait et noisettes s’impose comme une valeur sûre. Ce dessert à étages, tout en douceur, séduit par son équilibre entre le croquant des noisettes et le fondant d’une mousse chocolatée. Une recette technique mais accessible, à condition de suivre les bons repères.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et riche, dominé par les graisses et les sucres, typique des pâtisseries de fête.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 4 g pour 100 g, provenant principalement des œufs et du chocolat.
Sel : La teneur en sel est faible à 0, 31 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre et des biscuits.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres simples.
Par 100 g de recette
494 kcal
Prot. 7.4 g —
Gluc. 31.3 g —
Lip. 37.8 g
Par portion (4 parts)
1488 kcal
Prot. 22.1 g —
Gluc. 94.3 g —
Lip. 114.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 494 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.8 g |
| dont acides gras saturés | 17.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.3 g |
| dont sucres | 23.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.4 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.31 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Émietter les biscuits sablés à l’aide d’un rouleau ou d’un robot jusqu’à obtenir une texture sableuse. Faire fondre le beurre puis mélanger avec les miettes. Tasser cette préparation au fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la suite.
2. Réaliser le croustillant praliné
Concasser grossièrement les noisettes torréfiées, ce qui signifie passées au four pour développer leur goût. Mélanger avec le praliné noisette pour obtenir une pâte homogène. Étaler cette couche sur le fond biscuité déjà refroidi, puis remettre au frais 10 minutes.
3. Préparer la mousse au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, c’est à dire dans un récipient posé sur une casserole d’eau chaude sans contact direct. Ramollir la gélatine dans l’eau froide puis l’incorporer au chocolat encore chaud. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly souple, puis l’incorporer délicatement au chocolat tiédi avec une maryse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Monter l’entremets
Verser la mousse au chocolat sur la couche de praliné, bien lisser la surface avec une spatule. Placer au congélateur pendant au moins 4 heures pour que l’entremets prenne une texture ferme et se démoule facilement.
5. Démouler et finaliser
Sortir l’entremets du congélateur 30 minutes avant de servir. Passer un chalumeau ou un torchon chaud autour du cercle pour faciliter le démoulage. Décorer avec quelques noisettes entières et un voile de sucre glace.
Mon astuce de chef
Pour une mousse bien aérienne, veillez à ce que le chocolat fondu ne soit ni trop chaud ni trop froid avant d’y ajouter la chantilly : à environ 35 degrés, il se marie parfaitement sans faire retomber les bulles d’air.
Accord boisson
Un thé noir légèrement fumé ou un café expresso accompagnent à merveille ce dessert. Leur amertume tranche avec la douceur du chocolat au lait et souligne le côté torréfié des noisettes.
L’info en plus
L’entremets est une création emblématique de la pâtisserie française, littéralement située entre les mets d’un repas traditionnel. L’association chocolat au lait et noisette, quant à elle, puise son origine dans la tradition piémontaise du gianduja, ce mélange gourmand né au XIXe siècle à Turin.
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Comment présenter l’entremets au chocolat et noisettes
Démoulez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour une mise en scène élégante. Découpez les parts avec un couteau à lame chaude pour des tranches nettes. Servez sur des assiettes à dessert, accompagné d’une touche de crème anglaise ou d’un coulis pour apporter du contraste visuel et gustatif.
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