Recette d’entremets au chocolat noir et Dulcey

Dans les cuisines des grands pâtissiers, un duo fait actuellement sensation : le chocolat noir intense et le Dulcey, ce chocolat blanc caramélisé aux notes de biscuit sablé, créé par la maison Valrhona. Aujourd’hui, votre reporter gourmand vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer cet entremets à deux étages qui allie la puissance amère du cacao et la douceur caramélisée du Dulcey. Une recette technique, certes, mais accessible si l’on respecte quelques étapes clés. Enfilez votre tablier, l’enquête commence en cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation du croustillant

Émiettez finement les biscuits sablés au fond d’un bol. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux miettes avec le cacao en poudre. Étalez cette pâte au fond du cercle à entremets et tassez bien avec le dos d’une cuillère. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez les mousses.

2. Réalisation de la mousse au chocolat noir

Faites tremper 3 feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (méthode de cuisson douce où le récipient contenant l’ingrédient est placé au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans que les deux ne se touchent). Essorez la gélatine et incorporez-la au chocolat encore chaud. Montez la crème en chantilly bien ferme, puis incorporez-la délicatement au chocolat refroidi à l’aide de la maryse. Versez cette mousse sur le croustillant et remettez au frais 30 minutes.

3. Réalisation de la mousse au Dulcey

Répétez la même opération avec le chocolat Dulcey et les 3 feuilles de gélatine restantes. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs caramélisées. Une fois la première mousse bien figée, versez délicatement la mousse au Dulcey par-dessus. Lissez la surface avec une spatule.

4. Repos et démoulage

Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Pour démouler facilement, passez la lame d’un couteau chaud tout autour du cercle avant de le retirer délicatement.

Mon astuce de chef

Pour une mousse parfaitement lisse et sans grumeaux, veillez à ce que la température du chocolat fondu ne dépasse jamais 45 degrés lors de l’incorporation de la gélatine. Un chocolat trop chaud ferait retomber votre chantilly et ruinerait la texture aérienne recherchée.

Accord boisson

Ce dessert riche en cacao et en notes caramélisées s’accorde parfaitement avec un café expresso corsé ou, pour une note plus festive, un vin doux naturel comme un Maury ou un Banyuls, dont les arômes de fruits confits épouseront à merveille la douceur du Dulcey.

L’info en plus

Le Dulcey est né d’un accident heureux en 2004, dans les laboratoires de la maison Valrhona. Un chocolatier aurait oublié un chocolat blanc au bain-marie pendant plusieurs heures, provoquant une caramélisation naturelle qui a donné naissance à cette teinte blonde si particulière et à ce goût unique de biscuit sablé et de caramel.

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Comment présenter cet entremets

Pour sublimer ce dessert à deux teintes, découpez l’entremets en parts régulières à l’aide d’un couteau chauffé sous l’eau chaude entre chaque coupe, afin d’obtenir une tranche nette qui révèle les deux étages de mousse. Disposez chaque part sur une assiette à dessert blanche qui mettra en valeur le contraste des couleurs. Une quenelle de crème fraîche légèrement sucrée et quelques copeaux de chocolat noir en décoration finaliseront la présentation avec élégance.

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