Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des amateurs gourmands, l’entremets façon brownie s’impose comme une valeur sûre de la pâtisserie contemporaine. Ce dessert, à mi-chemin entre la mousse aérienne et le fondant chocolaté, séduit par son contraste de textures. Un vrai défi technique accessible à tous, à condition de suivre quelques règles précises. Enfilez votre tablier, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux.
40 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très énergétique et très riche en matières grasses et sucres, typique de la pâtisserie gourmande contemporaine.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 3 g pour 100 g, provenant principalement des œufs, du mascarpone et de la gélatine.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 44 g pour 100 g, essentiellement due au beurre et au mascarpone.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
469 kcal
Prot. 6.3 g —
Gluc. 27.9 g —
Lip. 37.2 g
Par portion (4 parts)
1395 kcal
Prot. 18.7 g —
Gluc. 82.9 g —
Lip. 110.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 469 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 37.2 g |
| dont acides gras saturés | 20.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 27.9 g |
| dont sucres | 21.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.3 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le brownie
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie bain-marie : méthode de cuisson douce consistant à chauffer un récipient posé dans l’eau chaude. Ajoutez le sucre, puis les œufs un à un en fouettant. Incorporez la farine et les noix de pécan concassées. Versez dans un moule et enfournez 18 minutes à 170°C. Laissez refroidir complètement.
2. Réaliser la mousse au mascarpone
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture souple. Chauffez légèrement trois cuillères de crème, dissolvez-y la gélatine essorée, puis mélangez au mascarpone. Montez le reste de crème liquide en chantilly ferme et incorporez-la délicatement à la préparation.
3. Monter l’entremets
Découpez le brownie refroidi à la taille du cercle à entremets cercle à entremets : anneau métallique sans fond servant à monter des desserts en couches régulières. Déposez-le au fond, puis recouvrez de mousse au mascarpone jusqu’à hauteur du cercle. Lissez soigneusement la surface avec une spatule.
4. Laisser prendre au froid
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la mousse se stabilise parfaitement avant démoulage.
5. Démouler et décorer
Passez un couteau chaud tout autour du cercle pour faciliter le démoulage. Saupoudrez de cacao en poudre non sucré et ajoutez quelques éclats de noix de pécan pour la touche finale.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffez légèrement le contour du cercle avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude : la mousse se détache instantanément sans abîmer les bords.
Accord gourmand
Un café expresso corsé ou un vin doux naturel comme le Maury accompagnent à merveille l’intensité chocolatée de cet entremets, en équilibrant le sucré par une note torréfiée ou fruitée.
L’info en plus
Le brownie, originaire des États-Unis, doit son nom à sa couleur brune caractéristique. Ici, transformé en base d’entremets, il rejoint les codes de la pâtisserie française pour offrir un dessert hybride entre tradition américaine et technique européenne.
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Comment présenter cet entremets
Découpez des parts nettes avec un couteau chaud et disposez-les sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir le contraste des couleurs. Un cercle de présentation individuel cercle de présentation : petit anneau métallique utilisé pour dresser une portion unique avec précision permet de sublimer chaque part avant le service.
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