Recette d’entremets poire chocolat

l’entremets poire chocolat figure parmi ces desserts qui font sensation sur toutes les tables de fête. ce dessert à étages marie la douceur fondante de la poire à l’intensité du chocolat noir, pour un résultat aussi spectaculaire que gourmand. les becs sucrés y trouveront leur compte, et les novices en pâtisserie pourront s’y frotter sans crainte grâce à des étapes bien détaillées.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. préparation du croustillant

écraser les biscuits spéculoos finement au robot ou avec un rouleau à pâtisserie. faire fondre le beurre et mélanger avec les miettes de biscuits. tasser ce mélange dans le fond du cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. réserver au réfrigérateur pendant que l’on prépare la suite.

2. réalisation de la mousse au chocolat

faire fondre le chocolat noir au bain-marie, c’est-à-dire dans un récipient posé au-dessus d’une casserole d’eau chaude sans que l’eau touche le récipient, pour une fonte douce et sans grumeaux. dans une casserole, chauffer le lait, puis verser sur les jaunes d’oeufs battus avec le sucre. remettre sur le feu jusqu’à épaississement, comme une crème anglaise. incorporer le chocolat fondu à cette préparation encore tiède. laisser refroidir légèrement.

3. incorporation de la chantilly

faire tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. l’essorer puis la faire fondre dans une petite quantité de crème tiédie. monter le reste de la crème liquide bien froide en chantilly ferme avec un fouet ou le robot pâtissier. incorporer délicatement la gélatine fondue à la préparation chocolatée, puis ajouter la chantilly en pliant la préparation avec une spatule, geste doux qui évite de casser les bulles d’air.

4. montage de l’entremets

couper les poires au sirop en petits dés après les avoir bien égouttées. répartir la moitié de la mousse au chocolat sur le fond croustillant. disposer les dés de poire, puis recouvrir avec le reste de mousse. lisser la surface avec une spatule et placer au congélateur pendant au moins 4 heures pour une prise parfaite.

5. finition et décoration

sortir l’entremets 20 minutes avant de servir. démouler délicatement en passant un couteau chaud autour du cercle. saupoudrer de cacao non sucré à l’aide d’une petite passoire pour un effet joli et régulier. décorer avec quelques lamelles de poire fraîche si désiré.

Mon astuce de chef

Pour un démoulage impeccable, chauffez légèrement le cercle à entremets avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude passé tout autour : la mousse se détache instantanément sans abîmer les bords.

Accord mets et boisson

Ce dessert riche et chocolaté s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls, dont les notes de fruits confits soulignent la douceur de la poire. Pour une version sans alcool, un thé noir fumé légèrement sucré fera aussi très bon effet.

L’info en plus

L’entremets est une création typiquement française née dans les grandes maisons de pâtisserie du XXe siècle. Le mariage poire-chocolat, quant à lui, doit sa popularité au dessert emblématique poire belle-hélène, imaginé au XIXe siècle en hommage à une opérette d’offenbach.

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Comment présenter l’entremets poire chocolat

Découpez l’entremets avec un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude entre chaque tranche, pour des parts nettes et bien dessinées. Présentez-le sur un plat de présentation à gâteau, idéalement avec un pied surélevé, qui mettra en valeur les étages du dessert. Servez chaque part sur une assiette à dessert blanche, qui fera ressortir la couleur chocolat, avec une petite cuillère à dessert pour l’accompagner.

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