Dans les vitrines des pâtisseries parisiennes, il trône fièrement entre le macaron à la framboise et celui à la pistache : le macaron au caramel beurre salé fait figure de star incontestée. Cette petite coque croquante et fondante cache un secret de fabrication que tout journaliste gourmand se doit de percer. Direction la cuisine pour décortiquer, étape par étape, les rouages de cette gourmandise devenue emblématique de la pâtisserie française.
45 minutes
15 minutes
difficile
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce macaron au caramel beurre salé est une gourmandise très énergétique et riche en graisses, typique de la pâtisserie française haut de gamme.
Protéines : L'apport protéique reste modéré avec environ 5 g pour 100 g, provenant principalement de la poudre d'amande et des blancs d'œufs.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 38 g pour 100 g, due au beurre salé et à la fleur de sel du caramel.
À consommer occasionnellement et en petites portions, ce dessert convient plutôt à une dégustation gourmande qu'à une consommation régulière. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
479 kcal
Prot. 5 g —
Gluc. 54.8 g —
Lip. 23.5 g
Par portion (4 parts)
1170 kcal
Prot. 12.1 g —
Gluc. 133.7 g —
Lip. 57.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 479 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 23.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 54.8 g |
| dont sucres | 52.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 5 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 0.38 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le tant pour tant
Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace, puis tamiser finement ce mélange qu’on appelle le tant pour tant (mélange à parts égales de poudre d’amande et de sucre glace). Cette étape est essentielle pour obtenir des coques bien lisses, sans grumeaux qui gâcheraient la surface du macaron.
2. Monter la meringue italienne
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118 degrés à l’aide du thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, commencer à fouetter la moitié des blancs d’œufs dans le robot pâtissier. Verser ensuite le sirop chaud en filet sur les blancs montés, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue italienne (meringue cuite, brillante et très stable) tiède et brillante.
3. Réaliser le macaronage
Incorporer le reste des blancs d’œufs crus au tant pour tant, ajouter le colorant, puis mélanger délicatement avec la meringue italienne. Ce geste, appelé macaronage (action de mélanger la pâte à macaron pour obtenir une texture lisse et coulante), doit être fait avec patience : la pâte doit former un ruban souple quand on la soulève à la spatule.
4. Pocher les coques
Remplir la poche à douille de pâte et former de petits ronds réguliers sur le tapis de cuisson en silicone. Laisser croûter à température ambiante pendant 30 minutes : une fine peau doit se former au toucher avant d’enfourner.
5. Cuire les coques
Enfourner à 150 degrés pendant 13 à 15 minutes. Les coques doivent développer une jolie collerette sans colorer. Laisser refroidir complètement avant de les décoller délicatement du tapis.
6. Confectionner le caramel beurre salé
Faire chauffer le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajouter le beurre salé hors du feu en fouettant vivement, puis incorporer la crème liquide tiède petit à petit. Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir jusqu’à obtention d’une texture épaisse et onctueuse.
7. Garnir et assembler
Garnir la moitié des coques de caramel à l’aide de la poche à douille, puis refermer avec une seconde coque. Laisser reposer les macarons une nuit au réfrigérateur : c’est le secret pour une texture parfaitement fondante à cœur.
Mon astuce de chef
Pour des coques toutes identiques, tracer des cercles au crayon sur l’envers du papier cuisson avant de pocher : un vrai gain de régularité digne d’un chef pâtissier.
Un vin doux pour twister le caramel
Le macaron au caramel beurre salé s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls, dont les notes de fruits confits et de caramel viennent prolonger la gourmandise en bouche.
L’info en plus
Le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui, avec sa double coque garnie, doit sa popularité à la maison Ladurée au début du vingtième siècle. Le caramel beurre salé, lui, est une invention bretonne du chef Henri Le Roux, popularisée dans les années 1980, devenue depuis un incontournable des pâtisseries françaises.
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Comment présenter les macarons au caramel beurre salé
Disposer les macarons sur un plat de présentation à macarons en porcelaine blanche, en cercle harmonieux pour mettre en valeur leur couleur caramel. Servir à température ambiante, accompagnés d’un petit café ou d’un verre de vin doux, pour une dégustation digne des plus belles maisons de pâtisserie parisiennes.
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