Il y a des desserts qui traversent les époques sans prendre une ride, et le paris-brest en fait indéniablement partie. Créé en 1910 pour célébrer la course cycliste paris-brest-paris, ce chou en forme de roue a été revisité avec brio par philippe conticini, qui l’a hissé au rang de star incontestée des pâtisseries françaises. croustillant, fondant, généreusement garni de praliné : voici comment réaliser chez vous cette pépite sucrée, étape par étape, avec tous les secrets du chef pour ne rien rater.
60 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce paris-brest est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie française gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 6, 7 g pour 100 g, provenant principalement du praliné, des amandes et du mascarpone.
Sel : La teneur en sel est assez élevée à 0, 55 g pour 100 g, due au beurre et au sel de la pâte à choux.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sucres. Une portion représente un apport calorique important pour un dessert.
Par 100 g de recette
482 kcal
Prot. 6.7 g —
Gluc. 43.1 g —
Lip. 33.4 g
Par portion (4 parts)
1337 kcal
Prot. 18.6 g —
Gluc. 119.5 g —
Lip. 92.6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 482 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 33.4 g |
| dont acides gras saturés | 15 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 43.1 g |
| dont sucres | 31.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.7 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.55 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à choux
Dans une casserole, faites chauffer 75 grammes d’eau, 75 grammes de lait, 65 grammes de beurre coupé en dés, une pincée de sel et une pincée de sucre. Portez à ébullition puis retirez du feu et versez d’un coup 85 grammes de farine tamisée. Mélangez énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois : c’est ce qu’on appelle dessécher la pâte, cela permet d’évaporer l’humidité en trop. Remettez sur feu doux 2 minutes en remuant sans cesse.
2. Incorporer les œufs
Transférez la pâte dans le bol du robot muni du fouet plat, et incorporez 3 œufs entiers un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit former un ruban souple qui retombe doucement de la spatule : c’est le signe qu’elle est prête.
3. Façonner et cuire les couronnes
À l’aide d’une poche à douille, dressez sur une plaque recouverte de papier cuisson deux cercles de pâte l’un à côté de l’autre pour former une couronne généreuse. Parsemez d’amandes effilées et enfournez à 180 degrés pendant 35 à 40 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four : la vapeur emprisonnée à l’intérieur est ce qui fait gonfler la pâte.
4. Préparer la crème mousseline pralinée
Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fouettez le mascarpone bien froid avec le sucre glace jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, comme une chantilly. Faites fondre légèrement le praliné avec la gélatine essorée, puis incorporez-le délicatement à la préparation au mascarpone à l’aide d’une maryse.
5. Garnir le paris-brest
Une fois les couronnes de choux totalement refroidies, coupez-les en deux dans l’épaisseur. Garnissez généreusement la base de crème pralinée à l’aide de la poche à douille, en formant de jolies vagues régulières. Replacez le chapeau, saupoudrez de sucre glace et réservez au frais avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour une pâte à choux parfaitement lisse et sans grumeaux, tamisez toujours votre farine avant de l’incorporer, et n’hésitez pas à faire une petite entaille avec la pointe d’un couteau sur le dessus de la couronne avant cuisson : cela aide à une pousse plus régulière et évite les craquelures disgracieuses.
Un vin doux naturel pour sublimer la gourmandise
Le paris-brest, avec son praliné riche et sa texture fondante, s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls. Leurs notes de fruits secs et de caramel épousent parfaitement la noisette du praliné, sans jamais l’écraser.
L’info en plus
Le paris-brest doit son nom et sa forme circulaire à la célèbre course cycliste paris-brest-paris, créée en 1891. C’est un pâtissier de maisons-laffitte, pierre giffard, qui aurait imaginé ce dessert en forme de roue de vélo pour rendre hommage aux coureurs. Philippe conticini, en 1994, a totalement réinventé la recette en misant sur une crème mousseline légère et un praliné maison beaucoup plus intense, donnant naissance à la version que l’on connaît et adore aujourd’hui dans toutes les bonnes pâtisseries françaises.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine très sensible et ne prend que 2 à 3 secondes pour obtenir le résultat de mesure. Plage de -50 °C à 300 °C (-58 °F à +572 °F) avec une résolution de 0,1 °C/°F et une précision de ±1 °C/°F. Sonde extra longue : la sonde ultra fine de 14,5 mm est fabriquée en acier inoxydable de qualité alimentaire de haute qualité, ce qui garantit une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments et peut être facilement inséré dans une grande viande grillée sans vous brûler les doigts. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur la poignée du thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un étui de protection qui peut être recouvert après chaque utilisation, non seulement pour éviter la poussière, mais aussi pour protéger la sonde et vous protéger, vous et votre famille, contre les coups de couteau Étalonnage Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée. Il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez rapidement verrouiller la température, fixer la valeur pendant un moment, facile à voir et protéger vos mains de la température élevée. Large application : notre thermomètre de cuisine convient à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts et répond à différentes exigences de température lors de la cuisson.5,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
Comment présenter votre paris-brest
Pour un rendu digne d’une pâtisserie parisienne, présentez le paris-brest entier sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le doré des amandes effilées et le sucre glace. Découpez-le devant vos convives à l’aide d’un couteau à génoise pour des parts nettes, et servez chaque portion sur une assiette à dessert avec une petite cuillère à moka pour apprécier chaque bouchée de crème.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – AnthraciteStyle : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite37,91 € -
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SABATIER TROMPETTE - Couteau génoise - Universal - Acier MoV finition satinée manche ABS et rivets acier - 43 cm (Lame 30 cm) - NoirCOUTEAU GÉNOISE 30 CM : Couteau génoise 43 cm avec lame 30 cm de la collection Universal par Sabatier Trompette. Avec sa lame, ce couteau génoise permet de trancher facilement les gâteaux en une seule passe. Idéal pour découper, égaliser et niveler génoises, entremets et pâtisseries avec précision, sans écraser les textures délicates. LAMES EN ACIER ROBUSTE : Les lames de la collection Universal sont en acier inoxydable 5Cr15MoV, reconnu pour sa résistance, sa durabilité et son excellent tranchant. Finition satinée pour une coupe précise et régulière dans le temps. MANIPULATION SÉCURISÉE : la collection Universal se distingue par sa conception en pleine soie. Forgée d'un seul tenant de la pointe jusqu'au bout du manche, la lame traverse intégralement le manche pour une solidité à toute épreuve. Ce montage traditionnel est sublimé par un manche en ABS noir, ajustées avec précision et solidement maintenues par des rivets en acier inoxydable pour un équilibre parfait en main. COLLECTION Universal - CLASSIQUE : La collection Universal propose 14 couteaux incontournables de la coutellerie professionnelle. Leur design classique intègre un manche avec garde avant et arrière pour plus de sécurité. Montés avec 3 rivets traversants, ils garantissent solidité, stabilité et durabilité. TRADITION COUTELIÈRE : La marque Sabatier Trompette est née au début du 18ème siècle dans le bassin de Thiers, capitale de la coutellerie en France. Les gammes de couteaux de la marque Sabatier Trompette répondent aux usages spécifiques de la préparation culinaire. Forme de la lame, ergonomie du manche, faible poids et parfait équilibre sont étudiés afin d'obtenir des outils parfaits pour les Chefs amateurs ou confirmés. DISPONIBLE SUR AMAZON BUSINESS : Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business24,00 €18,30 €-24%
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